1 Uniendo saberes y sabores en la escuela Disminuyendo brechas comunicativas generacionales a través de la Gastronomía Erika Paola Vargas Céspedes Jenny Elizabeth Arias Díaz Corporación Universitaria Minuto de Dios Rectoría Sede Principal Sede Bogotá D.C. - Sede Principal Programa Maestría en Comunicación - Educación en la Cultura Junio de 2022 2 Uniendo saberes y sabores en la escuela Disminuyendo brechas comunicativas generacionales a través de la Gastronomía Erika Paola Vargas Céspedes Jenny Elizabeth Arias Díaz Monografía presentada como requisito para optar al título de Magíster en Comunicación - Educación en la Cultura Asesor(a) Carmen Lucia Bohórquez Bello Magister en Educación Corporación Universitaria Minuto de Dios Rectoría Sede Principal Sede Bogotá D.C. - Sede Principal Programa Maestría en Comunicación - Educación en la Cultura Junio de 2022 3 DEDICATORIA Este trabajo está dedicado inicialmente a Dios, quien día a día nos dio su bendición para continuar con nuestros estudios profesionales en maestría, por otro lado, dedicarles a nuestras familias el apoyo incondicional y la paciencia diaria, ya que en nuestras vidas laborales necesitamos de un excelente equipo en casa para poder realizar cada una de nuestras actividades. 4 AGRADECIMIENTOS Queremos agradecer a Dios, a nuestros padres, familia, amigos y equipo de acompañamiento, de manera especial queremos agradecer a nuestro “coinvestigador” Dieguito quien a sus 4 y 5 años de edad siempre nos acompañó en todas nuestras visitas en este recorrido por el hermoso oriente cundinamarqués. Con mucho cariño y admiración Mil gracias a la docente Carmen Lucia Bohórquez Bello por compartir sus experiencias, sus recomendaciones y apoyo en la elaboración de esta investigación, igualmente a cada uno de los docentes por incentivar nuestro espíritu investigador y aportar grandes aprendizajes en nuestras vidas académicas. De manera especial queremos agradecer a nuestro frío, pero bello IED SAN CAYETANO porque nos ha permitido no solo brindarnos experiencia a nivel profesional sino personal, ya que este lugar se ha convertido en nuestro segundo hogar y ha cultivado en nosotras unas mejores personas y profesionales, además de ser el personaje principal de esta historia que hoy se materializa como proyecto de Maestría. A todos ustedes Mil gracias… 5 CONTENIDO Lista de tablas Pág. 7 Lista de Anexos Pág. 8 Resumen Pág. 10 Abstract Pág. 12 Introducción Pág. 14 Justificación Pág. 17 1. CAPÍTULO I 1.1. Descripción Del Problema Pág. 18 1.2. Pregunta Problema Pág. 22 1.3. Objetivos Pág. 23 2. CAPÍTULO II 2.1. Antecedentes 2.1.1. Desde lo Cultural Pág. 24 2.1.2. Desde lo pedagógico Pág. 25 2.1.3. Desde lo Comunicativo Pág. 26 3. CAPÍTULO III 3.1. Marco Teórico 3.1.1. Gastronomía tradicional Pág. 38 3.1.2. Cultura Pág. 40 3.1.3. Relevo Generacional Pág. 42 3.1.4. Estrategias pedagógicas Pág. 43 3.1.5. Comunicación Pág. 46 6 4. CAPÍTULO IV 4.1. Marco metodológico Pág. 49 4.1.1. Fases de la praxeología Pág. 50 5. CAPÍTULO V 5.1. Análisis de resultados 5.1.1. Mapeo Georreferencial Pág. 60 5.1.2. Entrevistas Biográficas Narrativas Pág. 66 5.1.3. Trabajo en el aula Pág. 71 5.1.4. Feria Gastronómica y empresarial Pág. 76 6. CAPÍTULO VI 6.1. CONCLUSIONES Pág. 79 6.2. RECOMENDACIONES Pág. 82 6.3. REFERENCIAS Pág. 84 6.4. ANEXOS 6.4.1. Talleres Pág. 87 6.4.2. Imágenes Pág. 93 6.4.3. Audiovisuales Pág. 101 6.4.4. Matriz Pág. 103 6.4.5. Documentación Pág. 116 7 LISTA DE TABLAS Tabla N° 1: En esta matriz se toma en cuenta características del oriente Cundinamarqués donde se tienen en cuenta tres aspectos, costumbres del municipio, productos relevantes y preparaciones con el almidón de sagú. 8 LISTA DE ANEXOS ANEXOS DE TALLERES a. Taller No 1; Reconociendo productos de mi región b. Taller N°2: Reconocimiento de territorio, Flora Fauna y sus bondades c. Taller N°3: Acercamiento a los campesinos de la región ANEXOS IMÁGENES Imagen N° 1: Mapeo geo-referencial acerca del recorrido del oriente cundinamarqués y sus características. Imagen N° 2: Collage de imágenes acerca de la visita del municipio de Usme. Imagen N° 3: Collage de fotografías de las plazas principales de los municipios visitados del Oriente Cundinamarqués. Imagen N° 4: Collage de fotografías con la preparación de productos de sagú y cuajada en el Municipio de Cáqueza con el joven Alejandro Reina. Imagen N° 5: Collage de imágenes taller-almuerzo Urama con la sabedora Ana Beatriz Acevedo y su arroz bendecido. Imagen N° 6: Fotografías relacionadas con los corrales y cocheras de animales de la región. Imagen N° 7: Prácticas agrícolas por parte de los campesinos de la región. Imagen N° 9: Fotografías plantación y extracción de la papa Imagen N° 10: Transeúntes de la región de Usme. Imagen N° 11: Páramo Sumapaz - Cruz Verde Imagen N° 12: Fuentes hídricas de la Región (Salida Senderismo Estudiantes) Imagen N° 13: Collage de fotografías de la feria gastronómica 9 2. ANEXOS AUDIOVISUALES a. Audiovisual N° 1: Entrevista al señor Germán Vargas Ríos, Municipio de Quetame, 2 de mayo del 2021. b. Audiovisual N° 2: Entrevista a la señora Ana Cruz, Municipio de Chipaque, 9 de mayo del 2021 c. Audiovisual N° 3: Entrevista a la señora María de los Ángeles Ríos, Municipio de Fómeque, 23 de mayo del 2021 d. Audiovisual N° 4: Entrevista a la señora María Bravo, Municipio de Fómeque, 23 de mayo del 2021 e. Audiovisual N° 5: Entrevista con la joven emprendedora Natalia Riveros, Municipio de Choachí, 30 de mayo del 2021 f. Audiovisual N° 6: Entrevista con la docente Victoria de la Morena llevada a cabo el 24 de Julio del 2021. g. Audiovisual N° 7: Video por parte de los estudiantes de grado 7° del año 2021 como evidencia del taller N°1 h. Audiovisual N° 7: Video por parte de los estudiantes de 8° y 10° del año 2022 como evidencia del taller N°3 3. ANEXOS DOCUMENTOS a. Consentimientos informados de estudiantes 10 RESUMEN En esta investigación se dará evidencia de las estrategias pedagógicas utilizadas desde la escuela para la disminución de las brechas comunicativas generacionales a través de la apropiación de saberes tradicionales gastronómicos que se encuentran en la localidad de Usme, trabajando con los jóvenes estudiantes del IED San Cayetano. Para esta investigación se utilizó estrategias como, el diálogo de saberes, reconocimiento y recorrido por el territorio, la sistematización de experiencias y la praxeología como enfoque, todo con el fin de conocer la población en estudio. Para generar este acercamiento generacional se debe reconocer en las cocinas tradicionales características de la vida social, económica y productiva de las familias, así como aquellos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y cómo éstos se reflejan en la alimentación y, en especial, en la desaparición y adaptación de saberes y prácticas gastronómicas entre generaciones. Por otra parte, se analiza cómo han influido las nuevas generaciones para que se produzca la transformación alimentaria tanto en la urbanización como en la globalización y las nuevas condiciones del mercado. Así mismo, se plantea que las cocinas tradicionales de nuestra población en estudio, constituyen parte del patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades, que son a su vez un elemento de identidad y una pieza fundamental de la economía de la localidad; esto, con el fin de disminuir las brechas comunicativas entre las generaciones, ya que se evidencia como problema principal para el rescate de saberes tradicionales, en especial los gastronómicos. Palabras clave: Gastronomía, estudiantes, cultura, saberes tradicionales, estrategias pedagógicas, comunicación 11 ABSTRACT This research will provide evidence of the pedagogical strategies used from the school to reduce generational communication gaps through the appropriation of traditional gastronomic knowledge found in the town of Usme, working with the young students of the IED San Cayetano. For this research, strategies were used such as the dialogue of knowledge, recognition and tour of the territory, the systematization of experiences, and praxeology as an approach, all in order to know the population under study. To generate this generational rapprochement, traditional kitchens must recognize the characteristics of the social, economic and productive life of families, as well as those changes that have occurred in their lifestyle and how these are reflected in food and, especially, in the disappearance and adaptation of knowledge and gastronomic practices between generations. On the other hand, it analyzes how the new generations have influenced the food transformation to take place both in urbanization and in globalization and the new market conditions. Likewise, it is argued that the traditional kitchens of our population under study constitute part of the intangible heritage of societies and communities, which are in turn an element of identity and a fundamental piece of the economy of the locality; this, in order to reduce the communication gaps between generations, since it is evident as the main problem for the rescue of traditional knowledge, especially gastronomic knowledge. Keywords: Gastronomy, Students, Culture, Traditional knowledge, pedagogical strategies, communication 12 INTRODUCCIÓN Desde el campo de la comunicación se decide realizar esta investigación, porque se observa que la mayoría de los estudiantes que asisten al IED San Cayetano desconocen las tradiciones de su localidad, generando así una brecha generacional en la transmisión de conocimientos gastronómicos tradicionales, por lo cual se considera que al trabajar esta temática aporta y enriquece el acercamiento y conocimiento de nuestros estudiantes con las raíces gastronómicas del municipio de Usme, haciendo el relevo generacional desde la transformación en la escuela; teniendo en cuenta que los jóvenes presentan una brecha comunicativa con sus antepasados, con relación a la gastronomía tradicional, desconociendo los platos típicos de su comunidad y los ingredientes necesarios para prepararlos; cabe recordar que las costumbres y tradiciones conforman un conjunto de oportunidades para estrechar vínculos afectivos al interior del núcleo familiar; por lo tanto es importante tener presente las raíces de los antepasados, ya que nos permite preservar la memoria para proteger la identidad la cual permite recordar de dónde venimos, quiénes somos y cómo ha ido evolucionando nuestro lugar de origen. Este rescate de memoria hace parte de la herencia cultural; por lo tanto, preservar la cultura significa preservar la identidad, por tal razón se hace necesario que los jóvenes conozcan sus tradiciones ancestrales para que puedan volver a utilizar toda la variedad de frutas, hortalizas y tubérculos, que eran sembrados y cosechados naturalmente. Para contextualizar, el IED San Cayetano, está ubicado en la zona semi rural a minutos de la urbe Bogotana, siendo parte del páramo Sumapaz- Cruz Verde y el conocido parque entre Nubes, se cuenta con una población que sobrevive en la ciudad, gracias a oficios aprendidos como la culinaria, la ebanistería, ornamentación, entre otros. 13 Para esto se propone una serie de estrategias pedagógicas y comunicativas donde a través de la escuela se llevará a cabo actividades para que los estudiantes adquieran conocimientos a través de los abuelos, abuelos que se resisten a realizar cambios en la comida tradicional ya que muchas veces no es agradable para ellos cambiar su forma de alimentarse y adaptarse a alimentos que tal vez nunca pasaron por la mesa de sus antepasados, la problemática aquí no solo es la resistencia al cambio sino hacer el relevo generacional con los conocimientos adquiridos y que se siga manteniendo en la actualidad con respecto a la gastronomía tradicional de su sector e incorporando los saberes de los abuelos. Ahora bien, este proceso de investigación tuvo su inicio en el mismo núcleo familiar, donde los abuelos ya no cuentan sus tradiciones ancestrales y a los jóvenes les interesa poco escucharlas y al pasar el tiempo los adultos mayores fallecen llevándose consigo esos conocimientos invaluables. Para tal efecto, las investigadoras realizaron la observación directa a los estudiantes, indagaron sobre sus tradiciones gastronómicas, las mismas que desconocían por lo ya descrito y fue así como se decidió iniciar este proceso investigativo en aras de aportar a la no extinción de las tradiciones gastronómicas de la comunidad; ya que es relevante que los estudiantes continúen con ese legado tradicional, conozcan su cultura, la sana alimentación que tuvieron sus abuelos, el acercamiento a la naturaleza, la selección de semillas, alimentos y al mismo tiempo permite que disminuyan las brechas de comunicación entre las generaciones. Por todo lo anterior resulta pertinente promover procesos educativos para que los jóvenes conozcan, valoren y vuelvan a practicar toda esa riqueza gastronómica y al mismo tiempo se identifiquen con los valores culturales de la comunidad a la que pertenecen. En este 14 mismo contexto este grupo investigador también tuvo que indagar en otras investigaciones, estudios, libros y proyectos donde se realizaron análisis documentales de esta misma temática, en aras de proporcionar más elementos culturales y ancestrales al presente estudio y de esta forma ratificar la importancia que tiene no dejar acabar las tradiciones gastronómicas de la comunidad como un acto reivindicativo y de resistencia. Cabe resaltar que esta investigación aporta a la escuela de pensamiento, propuesta por la maestría, desde la cultura, lo político y el buen vivir, como un ejercicio de profundización de esta línea que devela pistas para alimentar el campo de estudio. 15 JUSTIFICACIÓN Teniendo en cuenta las brechas generacionales que se presentan en el Municipio de Usme desde lo cultural y en especial acerca de saberes gastronómicos tradicionales, se busca generar un vínculo entre jóvenes y abuelos a partir del diálogo directo entre estas dos generaciones para recuperar la memoria viva y el saber tradicional a partir de la gastronomía. Desde el campo de la comunicación se encontraron brechas generacionales comunicativas, por esta razón se busca que los estudiantes del colegio IED San Cayetano conozcan su historia y aprendan de los saberes tradicionales y populares gastronómicos que vienen de sus antepasados, principalmente de la gente de su comunidad y de sus propias familias. Dando relevancia a la experiencia que tienen en la gastronomía y en los diferentes oficios que desempeñan para su manutención, todo esto a través de la incorporación de estos conocimientos desde la escuela, mejorando no solo el diálogo interno en las familias, sino promoviendo un acercamiento entre los jóvenes y abuelos mejorando su comunicación y formando lazos afectivos donde los saberes tradicionales podrían mantenerse. Este proyecto ayudará a apropiar los saberes gastronómicos tradicionales de los abuelos de la localidad de Usme a través de prácticas pedagógicas y comunicativas que aportan identidad a los jóvenes del IED San Cayetano generando acercamiento a los saberes tradicionales y populares gastronómicos en su sector, utilizando algunas estrategias pedagógicas comunicativas, con el fin de acercar las familias, siendo la escuela el canal principal, para que las brechas comunicativas se disminuyan y se pueda aportar a la identidad de los jóvenes en su comunidad. 16 1. CAPÍTULO I 1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA Es importante reconocer que existe una brecha entre las generaciones, debido inicialmente por la falta de espacios donde las familias puedan reunirse, compartir experiencias y dialogar, ya que cada integrante se encuentra en sus ocupaciones diarias ejerciendo sus roles y obligaciones, además, las nuevas generaciones tienen la mayor parte de su atención centrada en manejar habilidades sociales a través de las redes, lo cual origina desinterés en establecer vínculos de diálogo con personas mayores de su casa, ya que estos no tienen cercanía y aptitudes hacia las nuevas tecnologías, por otro lado realizando una observación directa en el IED San Cayetano, donde los estudiantes cuentan con desayuno y almuerzo en la escuela, se pudo evidenciar que los jóvenes están alejados no sólo de las prácticas gastronómicas de su localidad (probablemente por falta de conocimiento e interés), sino de los productos que son extraídos de su región particularmente porque generan condiciones saludables, los cuales al ser incluidos en la dieta habitual de la entidad educativa terminan siendo desperdiciados y finalmente desechados. Cabe resaltar que las instituciones hegemónicas globalizantes son las encargadas de llenar la alacena familiar con productos ricos en sales, carbohidratos y azúcares, el cual afecta su salud, tal como lo manifiesta el ministerio de salud “Los factores causantes del sobrepeso y obesidad se relacionan con el consumo excesivo de alimentos procesados con altos contenidos en sodio, azúcares, calorías y grasas, así como la falta de actividad física. Los niños y adolescentes colombianos tienen una gran preferencia por los alimentos procesados. Las malas dietas alimentarias infantiles se asocian con 17 una mayor probabilidad de obesidad, discapacidad y muerte prematura en la edad adulta, así como con múltiples enfermedades no transmisibles. Además, los niños obesos sufren dificultades respiratorias, tienen mayor riesgo de fracturas e hipertensión, y presentan marcadores tempranos de enfermedades cardiovasculares, resistencia a la insulina y efectos psicológicos”. (Vallejo,2019, p.1) La información anterior nos demuestra una problemática de salud pública, esta situación podría mejorar si las nuevas generaciones se acercaran a los abuelos y aprendieran de la importancia de los alimentos cultivados en casa sin el uso de preservantes y productos que están generando enfermedades en la juventud y niñez colombiana, los alimentos de origen orgánico, aprovechamiento de la tierra y productos del sector, donde su mayoría son naturales y ayudaría a la problemática de obesidad y demás enfermedades manifestadas en los menores debido a las malas costumbres alimentarias. Teniendo en cuenta las problemáticas identificadas hace que se limite el diálogo que vincule a los jóvenes con los saberes tradicionales gastronómicos de sus abuelos; lo que nos lleva a reconocer el problema de investigación el cual se expresa de la siguiente manera: Cómo identificar estrategias que permitan disminuir las brechas generacionales comunicativas apropiando los saberes gastronómicos tradicionales de los abuelos de la localidad de Usme a través de prácticas pedagógicas que les aportan identidad a los jóvenes del IED San Cayetano. Se debe iniciar por identificar los saberes tradicionales gastronómicos, que buscan la transformación social de las nuevas generaciones, teniendo en cuenta que los jóvenes no incorporan de manera espontánea los saberes gastronómicos debido a la brecha generacional. Se debe reconocer que los abuelos son quienes tienen el saber y por esto se busca que los jóvenes se 18 apropien de los conocimientos gastronómicos, generando así un acercamiento directo no solo con los mayores sino con sus tradiciones, que aportan de manera directa a su identidad. La educación de los jóvenes se debe enfocar en la formación de personas con sentido de pertenencia con su contexto cultural, que posea conocimientos académicos y universales bien estructurados y que garantice la trascendencia de los principios fundamentales. Se ve la necesidad de establecer una relación profunda entre la escuela, la familia y la comunidad, para dar mayor participación e integración en el desarrollo de todos los procesos educativos, que permitan fortalecer la educación desde los aportes familiares y comunitarios, convirtiéndose la familia en agente participativo en la educación de los jóvenes, y la escuela es quien brinda los conocimientos académicos. Es por esto que se busca generar un acercamiento entre los jóvenes y los abuelos donde permita establecer una disminución de las brechas generacionales comunicativas a partir de la gastronomía popular convirtiéndose en la apuesta de las tesistas. Cabe resaltar que los jóvenes no tienen diálogos o acercamiento a los abuelos para adquirir apropiación con respecto a la gastronomía, ya que son los abuelos los que tiene el conocimiento y la experiencia frente a este tema, intentando que el rescate de las tradiciones se recupere, porque se ha perdido la memoria en cuanto a saberes tradicionales de gastronomía, falta de apropiación y reconocimiento de su territorio. Estas tradiciones debemos llevarlas a las cocinas y no olvidar que éstas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la vida de las comunidades: la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las formas de conservar los alimentos, las tradiciones, los procedimientos desde las viejas tecnologías hasta las innovaciones más recientes. (Padilla, 2006) 19 Así como también las cocinas están en el centro de procesos de intercambios culturales regionales que van conformando las identidades en el ir y venir de sus pobladores. Los saberes son patrimonio de toda la humanidad, permitiendo por medio del diálogo fortalecer el conocimiento recíproco y la diversidad cultural, siendo esta un semillero de creatividad, imaginación e innovación, que permite la integración, participación, reconocimiento y herencia de generaciones en el presente y en el futuro; no solo para el desarrollo económico sino como acercamiento intelectual, espiritual y afectivo. De igual manera se busca incluir los saberes populares gastronómicos como una alternativa para la transformación social de las nuevas generaciones, buscando la reconstrucción de conocimientos que conlleven a un mejor nivel de vida. La falta de diálogo de los abuelos con los jóvenes hace que haya una brecha generacional comunicativa con respecto a los saberes gastronómicos, este saber se va perdiendo por la inmersión de nuevos productos procesados al mercado, y los jóvenes ya no identifican los productos que fueron sembrados y conocidos por los abuelos y que eran cultivados de manera natural. Esa pérdida de identidad con los saberes ancestrales se evidencia en una ruptura de las relaciones generacionales y por ello es oportuno profundizar en problemáticas como las que se expresan en la siguiente pregunta de investigación 20 1.2. PREGUNTA PROBLEMA ¿Cómo identificar las estrategias que permitirían disminuir las brechas generacionales comunicativas apropiando los saberes gastronómicos tradicionales de los abuelos de la localidad de Usme a través de prácticas pedagógicas que les aportan identidad a los jóvenes del IED San Cayetano? 21 1.3. OBJETIVOS General Identificar las estrategias que permitirían disminuir las brechas comunicativas generacionales comunicativas apropiando los saberes gastronómicos tradicionales de los abuelos de la localidad de Usme a través de prácticas pedagógicas que les aporten identidad a los jóvenes del IED San Cayetano Objetivos específicos: ● Indagar acerca de las prácticas gastronómicas tradicionales que realizan los abuelos de la localidad de Usme que se ven reflejados en las poblaciones del oriente Cundinamarqués. ● Resaltar los saberes gastronómicos tradicionales que permitan el acercamiento generacional entre los abuelos y los jóvenes del IED San Cayetano. ● Generar espacios pedagógicos en la escuela donde existan encuentros generacionales de saberes tradicionales gastronómicos, estableciendo estrategias pedagógicas- comunicativas como intercambio de saberes gastronómicos entre abuelos y jóvenes. 22 2. CAPITULO II 2.1. ANTECEDENTES (estado del arte) Nuestro problema de investigación hace referencia al rescate de los saberes tradicionales culinarios y gastronómicos de los adultos mayores como relevo generacional a los jóvenes; encontramos tres paradigmas desde el ámbito cultural, pedagógico y comunicativo. Desde lo cultural y gastronómico los autores apuntan principalmente al rescate de los saberes tradicionales a través de la gastronomía, es así como iniciamos con (Espeitx, 2011)quien hace una unificación entre la cultura y la gastronomía, además aborda la manera en que nuestras pautas gastronómicas y alimentarias marcan parte de nuestra cultura y costumbres, además hace una dualidad entre lo local y lo global en sus constantes debates. Mientras que (Navarro & Schluter, 2010) hace un acercamiento y combinación entre la gastronomía, patrimonio rural, y su participación en el mercado, generando así un turismo en pueblos que viven en la zona no urbana, es por esto que (Martinez, 2012)rescata la cultura, mostrando que cada una de las personas debe adecuarse según la realidad en la que vive, la cual se refiere a que construimos cultura de manera social e histórica, donde aprendemos de manera colectiva y muchos de esos aprendizajes son transmitidos de generación en generación ya sean aprendidos inconscientemente o heredados y donde hay una relación del ser humano con la naturaleza, por otro lado (Alvarez, 2002) resalta la alimentación humana como un acto social y cultural donde la elección y el consumo de alimentos ponen en juego un conjunto de factores de orden ecológico, histórico, cultural, social y económico ligado a una red de representaciones, simbolismos y rituales, desde la Política de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial aparece el (Ministerio cultura, 2012) donde sobresale la cultura culinaria tradicional, presentado 23 como un campo ideal para comprender cómo los conocimientos y las prácticas de la cocina generan en las personas y colectivos sociales vínculos de cohesión e identidad con su región y su comunidad. Las cocinas tradicionales también fortalecen los procesos colectivos de la memoria y contribuyen al bienestar cultural de las familias y las personas, es importante rescatar a (Padilla 2006) quien hace un diálogo donde las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales más contundentes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades. Dicho patrimonio intangible u oral se distingue por su capacidad de evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones, que en cada ocasión se materializan en un platillo o una manufactura para el paladar y la celebración. Desde lo Pedagógico (Chavez, 2003) manifiesta la importancia de trabajar en los estudiantes actividades extracurriculares y donde los docentes deben buscar todos los elementos que intervienen en el proceso educativo y ubicarlos en el contexto para darles el correcto uso; de la misma manera (Garcia, 2006) Resalta en su taller que los maestros asumen el compromiso de fortalecer su actividad profesional para renovar sus prácticas pedagógicas con un mejor dominio de los contenidos curriculares y una mayor sensibilidad ante los estudiantes, sus problemas y la realidad en que se desenvuelven. Con ello, los maestros contribuyen a elevar la calidad de los servicios que ofrece la escuela a los jóvenes y niños en el acceso, la permanencia y el logro de sus aprendizajes, autores como (Freire P. , 1968), (Piaget, 1980) y (Vygotski, 1996) nos aportan la importancia del reconocimiento del otro como un ser pensante, con conocimientos previos donde cada persona tiene sus propias vivencias y conocimientos que pueden aportar a sí mismo y al entorno donde se desenvuelven, rescatando los saberes tradicionales que los abuelos pueden aprender de los niños y jóvenes y viceversa y así poder entablar una comunicación real de los 24 diferentes conocimientos que se han adquirido a lo largo de sus vidas. Desde lo comunicativo encontramos a (Barbero, 1998) y (Mora & Muñoz , 2016) quienes aportan, el cómo se da la mediación, donde se dan procesos de interacción con los medios de comunicación y que se dan en diferentes lugares como la escuela, la familia y la cultura, los cuales tienen varias características, que son importantes para la interacción con el medio en el que se desarrollan los seres humanos y las diversas formas que adquirimos conocimientos en diferentes ámbitos, rescatando la parte generacional donde los conocimientos son transmitidos desde los abuelos, los ancestros y el mundo que nos rodea. Estos autores proponen el rescate de saberes tradicionales teniendo en cuenta la escuela, la familia y el entorno donde se desarrollan y cómo podemos enfocarlo hacia la gastronomía donde haya un contacto generacional y se rescaten los saberes y los apliquen. Por lo anterior podemos evidenciar que los abuelos del municipio de Usme han luchado por mantener sus costumbres y sus pensamientos con el fin de transmitir sus saberes tradicionales, para así divulgarlos de generación en generación y no perder su identidad. Pero los jóvenes han demostrado poco interés por conservar sus tradiciones debido a las brechas comunicativas entre generaciones, llevando a estos a ser influenciados por la globalización, perdiendo así su acercamiento con los antepasados, sus costumbres y prácticas culinarias. Pero no podemos dejar toda la responsabilidad a los jóvenes ya que estos están inmersos en una hipercultura cibernética perdiendo el acercamiento a los abuelos, además de la masificación de los productos saturados, que desestimulan a los jóvenes por aprender de las tradiciones gastronómicas, por otro lado, existe una industria alimentaria que bombardea de manera directa, deslegitimando las tradiciones gastronómicas en las nuevas generaciones. 25 Lo que hoy queremos rescatar es la voluntad de algunos, para que permanezca la tradición como lo demuestra la gastronomía, ya que esta da energía a la espiritualidad de las personas en la valoración de lo tradicional. Un Municipio como Usme, ha estado luchando por fortalecer sus costumbres y continuar demostrando las tradiciones de su labor cotidiana, aunque otros pueblos no corrieron con la misma suerte, desapareciendo su cultura e historia; fortalecer la tradición no es tan fácil, por lo que siempre se presentan obstáculos ya sea económico, social y competitivo, pero lo importante es conservar la tradición como un patrimonio que debería ser reconocido por el estado. Es por esta razón que la Gastronomía popular y tradicional es el medio de acercamiento a la comunidad infantil y juvenil, sus tradiciones y raíces. La aceptación de la comida está inseparablemente vinculada al ámbito cultural, ya que ésta cambia sólo si el ambiente cultural cambia. La comida es un fenómeno cultural, cada grupo social tiene su manera única de alimentarse. El estudio de la forma alimenticia contribuye al entendimiento de las personas a través de períodos culturales e históricos; la comida incluso comparte una estructura perdida y una organización a través de la población, es por esto que cada cultura es apasionada acerca de su propia cocina y establece su identidad cultural a través de su apego a ella, es decir, que cada cultura se distingue una de otra a través de sus diferentes hábitos, maneras o formas de cocinar y de comer (Espeitx, 2011) Cabe resaltar que la cultura en la gastronomía se convierte en un instrumento por excelencia a través del cual los seres humanos construimos la interpretación de la realidad que nos circunda y con la cual establecemos mecanismos colectivos de adaptación, entendiendo este proceso como lo que es viable para la continuidad de la vida y su fuerza inmanente que le da sentido y contenido al quehacer humano; entonces, la cultura es un espacio 26 que garantiza la vida y su continuidad, el cual se legitima de esta manera y, no obstante, puede en un momento dado ponerla en peligro y amenazarla casi hasta su extinción, como de hecho se evidencia en el acontecer del siglo XX y XXI: Si la cultura es una construcción social e histórica, es vigente sólo en la medida en que mantiene su capacidad para hacer posible la vida y se convierte ilegitima socialmente cuando ya no es así, donde le da un sentir a la cultura como base principal de existir de la comunidad. (Martinez, 2012)De este modo se debe agregar que la importancia de la gastronomía radica en la manera en que cada región del mundo construye la cultura, de cada uno de sus pueblos a los que pertenecen, pues, para nadie es un secreto que la gastronomía, además de proporcionar sabores deliciosos y platos únicos, puede hablar de forma directa sobre las costumbres y estilos de vida de los habitantes de cada región. Vale la pena resaltar que los alimentos y bebidas consumidos actualmente tienen la influencia de la globalización, sobre todo por la forma en que se están estandarizando las maneras de alimentar a las comunidades y sus visitantes. La influencia mundial de la cocina industrial y de la comida rápida ha provocado que las tradiciones culinarias locales entren en competencia o sean fusionadas con las extranjeras, por lo que son susceptibles de perder el apego al territorio y la gastronomía como forma de resistencia. Desafortunadamente, hay otros desafíos para la gastronomía tradicional en especial del municipio de Usme, porque además de la industrialización, debe sortear el abandono de las tierras de cultivo, el deterioro de la flora y la fauna, la inserción de productos en cadenas comerciales con su respectivo encarecimiento, los tiempos más cortos para la preparación de la comida, el cambio en la alimentación familiar tras el ingreso de mujeres al mundo laboral, el aumento de familias pequeñas o personas que viven solas, la poca o nula transmisión de saberes y prácticas culinarias que se transmitían de generación en generación; pues el tiempo actual no 27 alcanza para esas prácticas ancestrales. Conjuntamente, los prejuicios sobre lo popular como inferior a una cultura hegemónica, pueden derivar en dinámicas sociales que por moda favorezcan el consumo de alimentos que no generan identidad (Navarro & Schluter, 2010) Hoy por hoy las instituciones educativas están llamadas a proponer nuevas estrategias pedagógicas y didácticas, las Juventudes cambian a pasos agigantados, por tal razón se hace necesario implementar nuevas metodologías en la escuela que permitan estimular y motivar al estudiante en la formación y orientación de su proyecto de vida y además encontrar herramientas que permitan rescatar las culturas y tradiciones ancestrales de su entorno y por qué no hacerlo a través de la gastronomía, es de resaltar a (Garcia, 2006)quien manifiesta la importancia de los proyectos colaborativos como estrategia de aprendizaje, donde se utilizan todos los recursos posibles y se optimiza su entorno como herramienta de aprendizaje, se busca su interacción con el mundo cercano, las relaciones interpersonales en lo diario, lo cotidiano, el estudiante vivencia día a día sus avances y los colectivos; sin duda alguna, esta relación con el medio ayuda a que el estudiante obtenga experiencias reales y por ende busque soluciones a las problemáticas que se le presenta a diario, lo que en últimas lo lleva a que el educando tenga un aprendizaje significativo. Es así también como (Chavez, 2003), afirma que el docente no puede ser radical, por el contrario, debe buscar todos los elementos que intervienen en el proceso educativo y ubicarlos en el contexto para darles el correcto uso, y de esta manera tener en cuenta no sólo la dimensión cognitiva si no involucrar también la afectiva y la social, logrando un excelente desenvolvimiento del estudiante y por ende generando las capacidades que lo lleven a apropiarse del conocimiento. 28 Además, a los jóvenes hay que buscarles otros escenarios educativos reales que le ayuden a pensar y actuar libremente, por ello, hay que orientar la educación con programas abiertos, defendiendo la escuela activa y promoviendo el aprendizaje significativo y obviamente la gastronomía puede ser una opción. El constructivismo da herramientas al estudiante que permite crear sus propias técnicas para resolver un problema, la cual implica modificar los conceptos previos y crear nuevos conceptos, es un proceso dinámico, participativo e interactivo, propone la construcción del conocimiento interactuado con el medio, es por esto que se considera la gastronomía como escenario perfecto para que el estudiante pueda iniciar su proceso de autoconocimiento. (Piaget, 1980) Por esta razón debemos rescatar que la cocina tradicional es como saber que se transmite de generación en generación, y su producto es el resultado de un proceso histórico largo y colectivo, el cual se caracteriza por ser un aprendizaje que es vivo. (Ministerio cultura, 2012). Esto quiere decir que se transmite de forma directa, porque se aprende haciendo. Estas recetas o cocinas culturales dependen de la posición geográfica donde se encuentren. Con ello se está apuntando algo muy importante: Los lugares culturales y naturales forman el entorno del que los seres humanos dependen psicológica, religiosa, educacional y económicamente. Su destrucción, e incluso su deterioro, serán perjudiciales para la supervivencia de su identidad, su país, Es por esto que, en la escuela, los entornos y la cultura ayudan a este proceso, de ahí la importancia de conocer no sólo el momento histórico en el que se desarrolla el individuo y al cual va a entrar a formar parte, sino los procesos que se construyen para facilitar. (Piaget, 1980) Dentro de estos procesos, el qué, por qué, para qué, los medios y métodos con los que el individuo aprende, así como el cómo aprende, entran a considerarse insumos importantes que definen su acción en la sociedad. El aprendizaje significativo, hoy 29 develado en muchas instituciones, se da, cuando cada uno de estos interrogantes es resuelto no sólo por el docente y estudiante sino por toda la comunidad educativa. Así el aprendizaje significativo de manera más concreta es un proceso de apropiación, interiorización, valoración y reformulación de cualquier objeto de aprendizaje, lo cual conduce a la acción autónoma, innovadora y sustentada. (Lopez, 2010) Todo niño llega a la escuela con aprendizajes que ha adquirido de sus padres y pares; para (Vygotski, 1996), “que todo aprendizaje, en la escuela siempre tiene una historia previa, todo niño ya ha tenido experiencias antes de entrar en la fase escolar, por tanto aprendizaje y desarrollo están interrelacionados en los primeros años de vida del niño” Desde estos componentes se puede evidenciar la importancia que tiene el identificar los conocimientos previos adquiridos por los niños y jóvenes, a través de las relaciones con sus entornos familiares, base fundamental para la socialización y los procesos académicos. Los niños y jóvenes ya traen conocimientos previos y vivencias que han tenido a lo largo de su vida, lo cual pueden compartirlo con sus pares y con los mismos docentes, hay aprendizajes que se pueden dar desde el adulto y viceversa, ya que las partes pueden enseñar y aprender mutuamente reforzando y desaprendiendo conocimientos. Buscando estos aprendizajes y con el fin de rescatar saberes tradicionales a través de la cocina tradicional, se destaca a (Freire P. , 1968) quien ha sido uno de los creadores de la educación liberadora, interesado por la formación de un individuo más pensante, en el cual se destaca la educación alfabetizadora, la cual implica no solamente leer la “palabra”, sino también leer el “mundo “ denota un intercambio dialogal entre docentes y estudiantes, en la cual ambos aprenden, cuestionan, reflexionan, y participan en buscar significados. 30 Por ello, debemos tener empatía con los estudiantes para que el aprendizaje sea fructífero y sea de su agrado, para que el aprendizaje adquirido para ellos sea importante y aplicable en la vida. Debemos recordar que los estudiantes traen conocimientos de sus propias vivencias y pueden aportar para mejorar y desarrollar otros aprendizajes, que le pueden aportar a su familia y al entorno donde se desarrollan. La pedagogía de la liberación es un movimiento educativo cuyo principal representante es La educación liberadora, el cual es un proceso de renovación de la condición social del individuo, considerando al sujeto como un ser pensante y crítico, reflexionando de la realidad que vive y un escenario donde los niños y jóvenes tengan un acercamiento a la gastronomía tradicional de su entorno, permitirá dicho proceso de renovación donde los estudiantes pondrán a prueba sus propios conocimientos y los aprendidos de sus antepasados. (Freire P. , 1968). El ser humano está expectante ante su realidad, observa todo lo que lo rodea, lo cual hace propuestas para mejorar su vida y su entorno, en las aulas debemos lograr que los niños y jóvenes sean creativos, sensibles, críticos y competentes para que logren ver el mundo de otra manera y sean receptivos ante la realidad en que viven. La educación liberadora propuesta por Freire encamina hacia la formación de seres humanos pensantes, comprometidos con su futuro. Pensar hace libres a los seres humanos para opinar, criticar constructivamente, proponer, crear; en conclusión, el pensamiento es la reafirmación de la existencia de los individuos. Aunque Freire nos habla del desarrollo del pensamiento, no podemos dejar de lado el avance de la ciencia y la tecnología a través del tiempo, las cuales han exigido una mayor 31 formación académica del ser humano y es por esto que los saberes y la gastronomía se encuentra inmersa en los medios de comunicación. Según dicen (Mattelart & Piemme, 1981) los medios de comunicación se convierten en un elemento que llevará los conocimientos del ser humano a un futuro, sin dejar de lado los saberes tradicionales y donde obviamente la gastronomía como un fenómeno de comunicación y relación social. El patrimonio culinario es un elemento de comunicación cultural, y en ello se manifiestan tanto las tradiciones propiamente culturales como las idiosincrasias naturales de un lugar. La cocina y la gastronomía implican una indisoluble relación entre la vida rural y el sector de los servicios. ¨Actividad humana en la que se construyen significados compartidos entre congéneres, hace posible la reproducción, distribución y transformación de la cultura y el orden social (Muñoz & Amador, 2018) Obviamente la gastronomía hace parte de esta transformación ya que es un símbolo territorial, una muestra tanto de la cultura como de la naturaleza que nos define como seres humanos con arraigo a un determinado lugar. La gastronomía típica que se asocia a cada contexto es parte del patrimonio de la sociedad, un trazo de su identidad que se refleja a través del cultivo, los productos y platos típicos, o las formas de servir y consumir, que son tan nuestras, pero a la vez tan diferentes en contextos culturales extraños simplemente por no ser propias o no estar habituadas a ellos. Para (Mora & Muñoz , 2016)la comunicación se expresa desde las diferentes formas de compartir saberes y cómo desde la diferencia se adquieren aprendizajes rescatados desde lo ancestral, lo popular, maestros y abuelos, donde la principal herramienta es comunicar saberes y que muchas veces se hacen desde un lenguaje no verbal, donde se muestra por medio de las experiencias, las cuales son más vivenciales y donde se aprende recíprocamente. 32 Otra forma de comunicación y adquisición de conocimientos actualmente es la tecnología, la cual ayuda para la conexión a distancia, pero limita el contacto directo, donde se dé una comunicación recíproca, donde aprendemos unos de los otros y esté lleno de experiencias, anécdotas y forma de vida que ayuden a rescatar saberes culturales de una región o pueblo. Se rescata que el aprendizaje y la adquisición de saberes es importante a partir de la experiencia y vivencias de las personas, buscando compartir saberes entre los abuelos y jóvenes; la gastronomía es importante rescatarla desde el conocimiento que tienen nuestros abuelos, y cómo podemos acercar a las nuevas generaciones hacia este conocimiento que viene de la parte experiencial y vivencial de las personas mayores de la localidad de Usme. La gastronomía se ha convertido en un fenómeno de comunicación, ya que con sólo verla o probarla podemos identificar y rescatar saberes y sabores de la comida, reconociendo su historia. Como ya señalaron (Lazarsfeld & Merton, 1977) los problemas que ocupan la atención de los hombres cambian, de acuerdo a las exigencias de la sociedad y la economía. Es un mundo cambiante y donde siempre se dan acontecimientos públicos que involucran a personas, organizaciones y movimientos sociales. Según (Gomez, 2003) nos dice que todavía se piensa, sobre todo en América Latina que lo importante en la comunicación es el emisor, y que el contenido es el mensaje, y que entre la gente es algo prioritario; tanto entre la comunidad académica de la comunicación como entre la gente común y corriente. Se busca promover la unión de los lazos sociales entre varias generaciones que apuntan a una transformación de las expectativas y usos sociales de las audiencias en relación a las personas, los medios y tecnologías de información. 33 De igual manera se habla sobre los estudios de recepción entendida como una forma de comprender las interacciones generacionales donde se transmiten conocimientos, aprendizajes y se rescatan diferentes formas de vida a medida que el mundo es cambiante y donde las formas de comunicación van evolucionando de acuerdo a las necesidades que el ser humano va teniendo, y donde busca desarrollo y facilidad para desenvolverse en la sociedad donde vive y viendo que también somos parte de la globalización. Teniendo en cuenta a (Barbero, 1998)afirma que se establecen múltiples relaciones entre la mediación, la cultura y la comunicación, donde empieza a ser importante el trabajar con la parte teórica pero seguida de la práctica, para que sea una adquisición de conocimiento más vivencial y de acuerdo a los entornos donde se desarrollan cada una de las personas, donde hay diversidad cultural, buscando la motivación y el interés de los niños y jóvenes de conocer la gastronomía de su región, para que la desarrollen y la puedan aplicar en sus casas, familias y por qué no, con sus pares para que después logren llevarlo a sus mesas. En este momento, donde los jóvenes tienen una visión de mundo, estilos de vida y comportamientos, donde hay culturas e historias que aportan al mundo actual y que va cambiando de acuerdo a intereses y motivaciones especialmente en niños y jóvenes, nos habla que hay una brecha en la parte de la educación con el mundo de afuera, hay un atraso de la educación en cuanto a la inmersión de tecnología y ciencia, donde se debe relacionar y consolidar los conocimientos que adquiere en la escuela con los adquiridos desde su propia experiencia, donde haya una comunicación asertiva y no sean dos mundos diferentes sino que los niños y los jóvenes los interrelacionan. (Cubides & Valderrama , 1996) Con la gastronomía se pretende que los estudiantes puedan vivenciar estos conocimientos tradicionales, los apliquen y los utilicen para su vida y que, desde la escuela, sea 34 donde se imparten estos conocimientos y los relacionen con el mundo en el que ellos se desenvuelven, buscando la relación entre lo práctico y teórico y así se logre un mayor acercamiento generacional. Realizando una consulta de otras experiencias que aportan a nuestra investigación se pudo hacer un acercamiento con otras experiencias relacionadas con la gastronomía, en la parte cultural, algunas rescatan pautas alimentarias, se revisó trabajos donde hay olvido de las costumbres, las prácticas y los saberes gastronómicos, (España & Atencio, 2019) aquí hablan de desplazamiento forzado lo cual hace que acaben con cultivos propios de la región del país, por lo que hace que las personas que tienen el conocimiento gastronómico se vayan a otros lugares y muchas veces se pierdan los saberes, porque donde llegan tienen que adaptarse a nuevas formas de vida, nuevos productos, nuevas locaciones de vida por lo cual las autoras buscaron promover la gastronomía ancestral como estrategia pedagógica de los cursos superiores de primaria para que no olviden los conocimientos ancestrales con referencia a la gastronomía de su región. También se consultó a (Acebedo, 2017) el cual nos habla sobre el interés que tienen los estudiantes en el programa profesional en Gastronomía y Alta Cocina con el fin de recuperar la parte cultural de la gastronomía en Santander en el cual crean un semillero con el fin de crear un grupo de investigación para salvaguardar la gastronomía de la región. 35 3. MARCO TEÓRICO Los saberes tradicionales de la población en estudio se realiza a través de la gastronomía teniendo en cuenta que se hace referencia directamente a comunidades campesinas, estos saberes gastronómicos han sido transmitidos de generación en generación donde cada miembro de estas familias cumplen con actividades dentro del hogar, para que las tradiciones culinarias se mantengan, las cuales generan resistencia frente a los cambios tan fuertes que la actualidad y la globalización intervienen en la transmisión de dichos saberes. En esta perspectiva la finalidad es que todos los miembros de estas familias puedan establecer relaciones de equilibrio y reciprocidad con los familiares, vecinos y particularmente con los abuelos quienes son la voz viva para el rescate de saberes tradicionales y en especial de los gastronómicos, donde se tejen los lazos que definen al sujeto y lo incorporan en la sociabilidad de prácticas como las relaciones afectivas, las expresiones lúdicas, el humor ; es evidente que el arte de compartir sentidos y aún más fuerte las tradiciones gastronómicas alrededor de la estufa, las cuales tejen relaciones comunicativas donde se logra disminuir las barreras entre generaciones dando así un diálogo de saberes, es decir, expresarse en formas libres, creativas y mediáticas logrando disfrutar del intercambio de sensibilidades, experiencias y diálogos generacionales los cuales buscan comprender, teorizar y contextualizar los problemas y necesidades que tiene una comunidad mediante la reflexión, basándose en la palabra de la misma población, además de visibilizar y resignificar el conocimiento tradicional y campesino a través de la importancia de la oralidad de igual manera se busca promover el acercamiento generacional ya que el diálogo permite generar identidad en los jóvenes. 36 En este apartado se pretende conceptualizar las siguientes categorías de análisis y su vinculación teórica con el pensamiento decolonial e intercultural: primero, la gastronomía tradicional como uno de los múltiples saberes de las comunidades que identifican la cultura campesina, segundo la cultura, la cual es el motor de vinculación y tejido del sentido de pertenencia e identidad de las comunidades, tercero, las estrategias pedagógicas las cuales son el canal para generar diálogos entre generaciones, y por último la comunicación como eje fundamental para el acercamiento de las generaciones, teniendo en cuenta los saberes tradicionales que los identifica como comunidad; cada una de estas categorías permiten cumplir con el objetivo principal de esta investigación enfocada en disminuir las brechas comunicativas generacionales apropiando los saberes gastronómicos tradicionales de los abuelos de la localidad de Usme a través de prácticas pedagógicas y comunicativas que les aportan identidad a los estudiantes de la institución San Cayetano IED. Para iniciar debemos identificar que la gastronomía es uno de los conceptos que identifican la cultura de la mano con el idioma y las costumbres; la gastronomía es considerada como uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la nación, entendiendo que es una expresión de la cultura que da cuenta de la historia de un pueblo o comunidad, es expresión de la comprensión y relacionamiento propio con el entorno, que se expresa en el saber tradicional del uso de los recursos para la preparación de alimentos, y constituye parte fundamental de la identidad de los pueblos y comunidades. Las cocinas tradicionales, como manifestación del patrimonio cultural inmaterial, comprende complejos conjuntos de conocimientos y prácticas culinarias que tienen raíces ancestrales. Es evidente que las cocinas tradicionales, son patrimonio cultural, tienen como principales características y efectos, primero son el resultado de un largo proceso histórico y 37 colectivo que resulta en un saber transmitido principalmente en el seno de la familia, de generación en generación. Donde cada cocina en el mundo tiene su historia y su propia narrativa oral, así como un acervo de conocimientos y prácticas que se transmiten de manera viva y directa a través de las vivencias que se generan alrededor de la misma estufa, el fuego, el calor y los olores, es decir que la cocina se aprende haciendo donde no sólo la narrativa oral es la protagonista sino también la práctica, por otro lado, se identifica que en la cocina se expresa la relación con el contexto ecológico y productivo del cual se obtienen los productos que se llevan a la mesa; es decir, dependen de la oferta y están asociadas de manera profunda con la producción tradicional de alimentos. Así mismo cumplen además una función cohesionadora, ya que generan, por excelencia, sentimientos de identidad, pertenencia y continuidad histórica. Alrededor de la cocina se reúnen las familias, se fomenta la asociatividad y valores como la generosidad y la solidaridad entre las personas. Y, por último, cada sistema culinario, con sus recetas, platos y formas de consumo, remite a una tradición y a un universo simbólico particular, así como a un “orden culinario” que contiene reglas de comportamiento, prescripciones y prohibiciones culinarias, rituales y estéticas que caracterizan la comunidad. Pero no podemos dejar de lado que la comida es un tema cultural y político por excelencia. Lo que comemos y cómo lo consumimos son el resultado de procesos de selección y transformación de plantas, animales y sustancias que consideramos culturalmente comestibles y a los cuales damos valor social y sentido simbólico. La variabilidad alimentaria es expresión de la diversidad, la creatividad y el cambio cultural en el tiempo y el espacio. La comida es un medio de comunicación, de constitución de vínculos afectivos y de identificación y 38 diferenciación social. También hace parte de un mundo de relaciones, intereses y tensiones en la esfera pública y en el ámbito privado. Desde lo cultural el rescate de saberes tradicionales tal como lo manifiesta (Mora & Muñoz , 2016)la implantación del desarrollo se levantó sobre la exclusión, no sólo de las comunidades indígenas, sino además de las campesinas y populares, negando su pasado, su historia y su conocimiento. La expansión del desarrollo se realizó para generar condiciones necesarias para un estilo de vida moderno, que funcionó como modelo de progreso para la humanidad. Dichas prácticas coloniales no solo impusieron una idea de desarrollo, sino de conocimiento: los saberes ancestrales de los indígenas, afrodescendientes y otras etnias no entraban en la clasificación hegemónica de la matriz de poder; estos saberes fueron rechazados por el pensamiento desarrollado La gastronomía no ha sido exenta de estas prácticas de exclusión, donde la pérdida de identidad hace que los saberes tradicionales se pierdan entre las mismas generaciones. La apuesta por la decolonización de pensamiento gastronómico en un mundo donde la hegemonía interviene alterando los ciclos de producción y alimentación de manera masiva, se hace necesaria para resistir y reexistir. La gastronomía tradicional ha sido un modo de resistencia, gracias a nuestro campesinado colombiano que continúa manteniendo las tradiciones en los diferentes territorios, mientras los emporios económicos alimenticios imponen unos productos en detrimento de la salud de los consumidores, su identidad y sus costumbres. “el capitalismo se hace mundial, eurocéntrico y el colonialismo y la modernidad se instalan, como los ejes constitutivos de este específico patrón de poder” (Quijano, 2017, p. 94), permitiendo que este orden hegemónico no sea cuestionado. por eso, para entrar al nuevo orden, 39 es necesario que todos entren al mundo del trabajo industrializado, y en este caso la cocina tradicional se ve gravemente afectada por la aparición de la producción en masa y el mal llamado progreso que crece a pasos agigantados, tecnificando y actualizándose según el ritmo de vida de los seres humanos, dejando a un lado todo lo tradicional, ancestral y popular. Para el mismo autor es obvio que desde tiempos de la colonia el concepto de subordinado y aceptación de nuevos modelos o culturas parte de las relaciones de poder entre conquistador y conquistado, promulgando el desprecio hacia la población indígena, negra y a su vez, idealizar la identidad blanca como pilar de privilegios y estatus. (Quijano, 2014), de esta pauta podemos entender el término de “mejorar la raza” como acto de blanquear o “purificar” a las generaciones futuras. El pensamiento eurocéntrico se impone como hegemónico, generando que los pobladores cuestionan su idioma, costumbres, pensamiento e identidad dudando de si son “aptas” (según el pensamiento “moderno”), para sobrevivir en la sociedad de esa época, pero dicha sobrevivencia elimina un pensamiento cultural desde las raíces, produciendo la pérdida de identidad en las nuevas generaciones ya que incorporan un modus de vida hegemónico, impuesto en las dinámicas de vida social actual, poniendo en riesgo lo popular, los saberes tradicionales y las prácticas sanas de alimentación, tal como se logra evidenciar en la población de Usme. Es por esto que desde esta investigación se propone un fortalecimiento en la identidad de las nuevas generaciones a través de estrategias pedagógicas donde su objetivo principal sean el rescate de saberes tradicionales, teniendo en cuenta que en la comunidad de Usme las prácticas hegemónicas han permeado, lo ancestral y popular, por lo tanto, es importante tener en cuenta el relevo generacional, este entendido como “Un proceso complejo que transcurre en cuatro etapas: la de iniciación, la de integración, la de 40 mando conjunto y la de retirada progresiva; durante este proceso, predecesor y sucesor se hacen interdependientes con el objetivo de conseguir la supervivencia de los saberes” (Rodríguez & Rodríguez, 2015, p. 22) Teniendo en cuenta lo anterior se establecen cuatro etapas para generar un relevo generacional, donde la iniciación es la primera etapa, allí se anuncia la identidad del sucesor, (es posible que haya más de un candidato) analizando sus capacidades, actitudes y aptitudes para transmitir el conocimiento, después de esto se realiza la segunda etapa la cual se establece una integración donde se delega de manera progresiva, funciones y responsabilidades al sucesor, en la tercera etapa encontramos el mando conjunto donde el transmisor y el sucesor trabajan de la mano, para que quien continúa poniendo en práctica los conocimientos, tenga confianza y pueda aplicar lo aprendido y durante la cuarta etapa el sucesor recibe cada vez más responsabilidades ya que el transmisor comienza a realizar su retirada progresiva e ir disminuyendo su participación en las actividades que conlleva a la transmisión de dichos saberes. La intención del relevo generacional es continuar con aquellos aprendizajes que dominan los antecesores y que estos conocimientos sean transmitidos de generación en generación, teniendo en cuenta los lazos familiares y afectivos que debe haber entre las personas que tienen el conocimiento y a quienes se les transmite; sin dejar de lado que los jóvenes también pueden adquirir los conocimientos de manera propia y que pueda aportar a esta sucesión de saberes generacionales. En el caso puntual del trabajo investigativo adelantado en el IED San Cayetano con los estudiantes, se pretende que sean los abuelos quienes enseñen a los jóvenes a continuar con las prácticas gastronómicas que ayudan a generar apropiación de los saberes tradicionales, por otro lado, les permite condiciones para que sean independientes en sus quehaceres diarios y 41 continúen con la transmisión de las tradiciones gastronómicas, permitiendo que sean compartidas con las futuras generaciones. Como estrategias pedagógicas es importante involucrar a los jóvenes con su comunidad, para que generen un reconocimiento y apropiación acerca de la importancia del rescate de saberes tradicionales donde puedan ser voz viva de estas prácticas, tal como lo menciona (Freinet , 1977) quien nos habla de la educación popular como una educación donde el aprendizaje y la práctica deben ir de la mano, se trabaja desde puntos específicos en la formación del estudiante como lo es, la libertad de expresión, trabajo en equipo y una devolución a la sociedad según lo aprendido de forma creativa y productiva. Esta educación debe ser abarcada con el fin de enfrentarse a los desafíos que trae la sociedad día a día, para esto buscamos familiarizar a los estudiantes del IED San Cayetano a las experiencias propias de la Comunidad de Usme, en este caso al rescate de saberes gastronómicos donde se busca el gusto por conocer los productos propios de la comunidad, para que estos aprendizajes sean a su vez transmitidos a nuevas generaciones. Teniendo en cuenta que la educación actual hereda una propuesta hegemónica, en la cual los conocimientos se transmiten de manera vertical, donde al parecer se evita el diálogo de saberes entre las generaciones, no solo por falta de empatía entre jóvenes y abuelos, sino tal vez por la híper información, nuevos roles en las familias, consumo de productos industrializados, a los que se ven expuestos de manera directa las nuevas generaciones, limitando así un proyecto de vida donde la innovación, la creatividad, no salen a flote porque se han olvidado prácticas pedagógicas que identifique al estudiante como eje principal del aprendizaje, en cuanto al entorno, cultura, tradiciones y comunidad. 42 Por otro lado, (Freire, 1996) hace referencia a la importancia del educador en la pedagogía y enseñanza de los estudiantes en el que se busca reflexionar sobre el desarrollo de la vida personal, social y académica; además hace una crítica fuerte a la educación tradicional a la cual llama bancaria porque está centrada en el maestro que es quien da los conocimientos y el estudiante solo los recibe sin tener en cuenta las experiencias y saberes previos que cada uno de ellos traen, por lo que le apuesta a una educación crítica y reflexiva ya que todos nacemos con la capacidad de leer la realidad, siendo ingenua al principio para después convertirla en una lectura crítica frente al mundo que los rodea. Para esto se busca que por medio de la comunicación de los jóvenes del IED San Cayetano con los abuelos de la comunidad de Usme establezcan un acercamiento a los saberes gastronómicos tradicionales, que se han transmitido de generación en generación y que por medio de la prácticas culinarias, el recorrido y acercamiento al territorio, y el diálogo de saberes generacionales, se logre generar un pensamiento crítico frente a las problemáticas gastronómicas actuales donde el consumo de alimentos altos en grasas y azúcares, que perjudican no solo la salud de los comensales sino que se desdibujan las prácticas gastronómicas tradicionales y sus secretos. Cuando acercamos a los jóvenes a la comunidad podemos observar que se identifican con los abuelos no sólo porque comparten un territorio sino porque realizan actividades que los asemejan, así como lo menciona (Inhelder & Piaget, 1969)quien considera que los estudiantes comprenden el mundo que los rodea, el cual les ofrece aprendizajes previos y adquisición de saberes nuevos a través de su entorno, el autor también afirma que el desarrollo cognitivo es la parte principal del ser humano, el lenguaje es innato al conocimiento y la comprensión se adquiere a través del desarrollo cognitivo y las experiencias vividas. Desde la gastronomía se 43 busca que los abuelos dialoguen con los jóvenes acerca de saberes tradicionales que les permita recordar que estas prácticas culinarias legendarias se realizan desde tiempo atrás en sus hogares, pero que debido a las dinámicas actuales de vida no ha permitido que se originen acercamientos a dichas prácticas gastronómicas. Teniendo en cuenta la búsqueda del rescate de saberes gastronómicos generacionales se considera que en la teoría dada por (Vygotsky, 1995) propone que los estudiantes aprenden cuando se le dan actividades lúdicas, donde explora y descubre el mundo por medio de la experiencia, esta se basa en la interacción social del individuo y es la forma donde adquieren los conocimientos; teniendo en cuenta que el desarrollo de la persona se da a través de la socialización con el medio y con el otro, de esta manera se da aplicabilidad al proyecto rescatando sabores y saberes gastronómicos, dando relevo generacional de la gastronomía desde los abuelos a los jóvenes, resaltando además que los estudiantes a pesar de su poca interacción con el mundo gastronómico, aprenden unas prácticas culinarias mínimas de manera empírica, observando cómo miembros de su familia realizan dichas actividades, tal vez desconociendo el trasfondo generacional y ancestral a la hora de cocinar; cabe resaltar que los jóvenes sienten empatía a la cocina, ya que reconocen que alrededor del calor, los sabores y los alimentos se puede realizar un acercamiento directo con quienes están en la mesa para dialogar y compartir un momento en familia. Así mismo lo propone (Fals B, 1998)comprende que la observación de la realidad es importante para después generar reflexiones que se deben hacer desde la práctica, realizando planificación, desarrollo y sistematización de experiencias para la producción de conocimientos en el campo de la educación popular. El conocimiento siempre se da a la situación en la que se está viviendo, teniendo en cuenta los intereses de cada uno de los individuos, se debe hacer un 44 vínculo entre el pensamiento científico, el contexto cultural y la estructura de poder de la sociedad. En este sentido se quiere que los jóvenes por medio de sus conocimientos previos adquieran otros, por medio del diálogo con los abuelos sobre saberes gastronómicos de Usme. Desde el campo de la comunicación es importante identificar que el disminuir la brechas comunicativas también ayuda a los jóvenes a sentirse identificados con los abuelos de su comunidad tal como lo anuncia (Barbero, 1998)afirma que se establecen múltiples relaciones entre la mediación, la cultura y la comunicación, donde empieza a ser importante el trabajar con la parte teórica pero seguida de la práctica, para que sea una adquisición de conocimiento más vivencial y de acuerdo a los entornos donde se desarrollan cada una de las personas, donde hay diversidad cultural, buscando la motivación y el interés de los estudiantes de conocer la gastronomía de su comunidad, para que la desarrollen y la puedan aplicar en sus hogares, es por esto que la comunicación juega un papel supremamente importante para la transmisión de saberes, en especial los gastronómicos ya que le permite dialogar acerca de situaciones diferentes y generar un momento de reconocimiento e identidad a través de las narraciones de los abuelos. “La comunicación y el cambio social tienen unas metas, tienen un horizonte, tienen unos propósitos muy claros, que es la transformación social hacia una sociedad equilibrada y justa, democrática, participativa, todo lo que soñamos, donde la gente no pase hambre, tenga las mismas oportunidades, sea visible a todo el mundo” (Cadavid,2013, p.1) Y como no empezarlo a través de esta fusión tan importante como la educación, la comunicación y la cultura, tres subcampos que ayudan de manera inmediata con el inicio del proyecto que permite no solo disminuir las brechas comunicativas entre jóvenes y abuelos de la comunidad de Usme sino también un acercamiento a las familias, hacia lo local, y en especial a sus saberes gastronómicos y culinarios. 45 Sin olvidar lo anterior y teniendo en cuenta que “Comunicar es una aptitud, una capacidad. Pero es sobre todo una actitud. Supone ponernos en disposición de comunicarnos, cultivar en nosotros la voluntad de entrar en comunicación con nuestros interlocutores. Nuestro destinatario tiene sus intereses, sus preocupaciones, sus necesidades, sus expectativas. Está esperando que le hablemos de las cosas que le interesan a él, no de las que nos interesan a nosotros.” (Kaplun, 1985, p. 689) Y si partimos de los intereses entre abuelos y estudiantes, de sus percepciones, será posible entablar un diálogo en donde la importancia radica en preguntarnos qué queremos decir, qué esperan tanto los estudiantes como sus familias escuchar y, a partir de ahí, buscar el punto de equilibrio donde se establece un acercamiento, un encuentro. La verdadera comunicación no comienza hablando sino escuchando. La principal condición del buen comunicador es saber escuchar. Así mismo se debe trabajar con los jóvenes, estableciendo no solo un acercamiento y que conozcan de sus raíces a través de la gastronomía, sino que se genere una identificación frente a lo aprendido, que sienta el territorio donde vive como propio, además deben ser voz viva y pasar a ser los receptores de los diálogos e iniciar a ser los emisores de éstas, y así continuar con unas prácticas tradicionales desde la cocina donde la narrativa oral sea la protagonista. Este tipo de comunicación nos lleva a establecer un reconocimiento de la importancia del relevo generacional visto como la herencia ancestral cognitiva que se delega a otro, rescatando la cultura como parte primordial de la humanidad, teniendo en cuenta a (Martinez H, 2014) las personas tienen un mecanismo de adaptación e interpretación de acuerdo a la realidad que los rodea, la humanidad es retada constantemente por el medio natural y social el cual es cambiante y dinámico de acuerdo a las necesidades y avances de la sociedad. 46 Con esto la cultura busca establecer movimientos adaptativos frente a las construcciones históricas de la protección de la vida “En muchas ocasiones esta fuerza trascendente se ha expresado en la sacralización de los mecanismos exitosos, ayudando y facilitando su aceptación social, pero también corriendo el peligro de neutralizarlos, es decir, haciendo de ellos verdades supra históricas, una especie de cuenco contenedor que predetermina la posibilidad necesaria de cambiar”. (Martínez, 2012, p 36). Con esto queremos que los jóvenes del IED San Cayetano rescaten saberes tradicionales, pero sin dejar de lado los avances que en la vida actual se han establecido, desde lo gastronómico se propone a los jóvenes que se reinventen, tomando los saberes tradicionales, haciéndolos propios y luego generar unas transformación sin perder la esencia de dichos conocimientos, aprovechando no solo los avances y teorías actuales sino la tecnología para la creación de nuevos saberes gastronómicos, y a partir de estos ser protagonistas de las nuevas narrativas orales a través de la cocina. 47 4. CAPITULO IV 4.1. MARCO METODOLÓGICO Este proyecto inicia al identificar las brechas comunicativas entre los abuelos y estudiantes del IED San Cayetano utilizando como herramienta principal los saberes tradicionales gastronómicos de la localidad, generando estrategias pedagógicas donde se busca motivar a la comunidad con la adquisición del conocimiento, pero debido a las dinámicas de la vida actual se dejan a un lado y no es posible transmitirlos perdiendo lo tradicional y la importancia para la creación de identidad en las nuevas generaciones. Al identificar las diferentes formas de vida de la comunidad, ayuda a que se tenga un amplio conocimiento de cómo se realizan trabajos que ayudan a la economía de un país y como se ha ido perdiendo por la inmersión de las nuevas tecnologías que han reemplazado de alguna manera el saber que tienen los antepasados y que pueden ayudar al desarrollo económico del país y así cubrir las necesidades básicas de sus hogares; ya que es en la cocina tradicional en donde se concretan aquellos saberes y prácticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra herencia e identidad cultural, ella comprende los saberes culinarios, las costumbres y los rituales, así como las formas de preparación de los alimentos conocidas y transmitidas de generación en generación. (Alvarez, 2002). La cocina tradicional constituye un patrimonio construido en lo social e histórico, ya que se trata de un acervo que se ha ido enriqueciendo y modificando generacionalmente y que se ha recreado y transformado localmente. La metodología es participativa donde se fomenta la apropiación de saberes gastronómicos y donde los participantes pueden contribuir a través de las experiencias; para esto 48 se utiliza como elemento principal la praxeología, teniendo en cuenta que es una disciplina que se fundamenta en la idea de que los seres humanos realizan acciones de manera consciente y deliberada, orientadas a alcanzar objetivos puntuales, la cual permite la construcción de saberes en torno a la práctica, dando paso a la formalización, validación y programación de actividades que normalmente se hacen de forma espontánea, empírica e intuitiva, además de generar una reflexión sobre los resultados obtenidos utilizando las fases de la misma, inicialmente con el análisis de la población objetivo (Jóvenes y abuelos de la localidad de Usme), lo que quiere decir que para esta etapa se identifica la población en estudio y las problemáticas que se presentan con respecto a la transmisión de saberes gastronómicos tradicionales, esta observación se realiza desde el recorrido y acercamiento del territorio, la cartografía social y el mapeo participativo; como segunda fase la cual se identifica por juzgar se revisan las posibles formas de identificar la problemática a través del diálogo de saberes, las entrevistas a sabedores y expertos en el tema de rescate de saberes y sabores además de las experiencias junto con los estudiantes del IED San Cayetano en aula , la tercera fase se maneja el actuar, allí se implementan las actividades que ayudan a generar aportes, en este caso se realiza diálogos entre las generaciones participantes y como última fase de la praxeología se generarán actividades de devolución creativa donde se origina una reflexión acerca de las actividades realizadas y donde se busca determinar cuáles fueron los aprendizajes obtenidos durante la aplicación del proceso, para esta fase se muestran algunas intervenciones por parte de los estudiantes y cómo se logra la disminución de brechas comunicativas a través de prácticas gastronómicas tradicionales de su localidad con la participación de sus hogares en especial de las personas mayores. Para iniciar con el proceso metodológico se establecen estrategias como la cartografía social ya que esta hace parte del método participativo de investigación colectiva que se origina 49 desde la integración de la comunidad, mediante la cual se construyen las realidades culturalmente por las personas, desde sus experiencias, interpersonales y políticas, las cuales influyen en la representación mental, gráfica, subjetiva y material del contexto socio-cultural. “La cartografía social permite conocer y construir un conocimiento integral del territorio para que se pueda elegir colectivamente una mejor manera de vivirlo, desde una mejor comprensión de la realidad territorial, de cómo vivimos el territorio que habitamos y cómo construimos el futuro territorio que deseamos” (Habegger & Mancila, 2006, p. 6) Dicha cartografía se trabajó de la mano con el diálogo de saberes los cuales se conocen como “Un método cualitativo que busca comprender, sintetizar, teorizar y contextualizar el conocimiento; permite entender los problemas y necesidades que tiene la población, mediante la reflexión y discusión de los actores, basándose en las palabras de la misma población (Hernandez et al. 2017, p 5), por otro lado y según (Salas, 2013)el diálogo de saberes hace parte de la metodología de Investigación Acción Participativa; la cual se basa en la interacción entre los distintos actores para el reconocimiento de los problemas de su territorio u organización, y así plantear alternativas de mejoramiento las cuales requieren de la participación de la comunidad y generan aprendizaje mutuo; durante todo el proceso de la investigación se trabajó de la mano con el reconocimiento y recorrido del territorio, la sistematización de experiencias y el trabajo en el aula con estudiantes y familia. Teniendo en cuenta la observación de la población se inicia con la estrategia de la cartografía social como observación de la población la cual permite obtener la información de una manera dinámica y visual a través del mapeo georreferencial, ayudando a identificar la percepción sobre la manera en que jóvenes y abuelos de la localidad de Usme se relacionan con el entorno y las interacciones que se generan con el contexto y el territorio. Este Mapeo 50 georreferencial se dio a través del recorrido por el Oriente Cundinamarqués con el fin de reconocer el territorio, los lugares representativos y la identificación de la población, con el fin de conocer los productos representativos de cada uno de los municipios en los cuales se hizo un reconocimiento de los cultivos y el cuidado de animales. El Mapeo georreferencial del espacio. “Consiste en localizar y marcar los diferentes manejos que tienen lugar dentro del territorio comunitario o de la experiencia que se va investigar” (Ardon, 2006) (Ver Anexos Imagen N° 1) Cabe resaltar que este mapeo georreferencial es el resultado del recorrido y reconocimiento del territorio que se planteó como objeto principal para la realización de la pasantía en la maestría de comunicación, educación en la cultura, siendo el punto de partida de la investigación realizada donde dicho itinerario se inicia en Usme Pueblo, el día 25 de abril del año 2021 donde se indaga a las personas del territorio a través de entrevistas informales, donde se determina que este mapeo se debe extender ya que la mayoría de familias que se encuentran en Usme provienen de municipios del oriente cundinamarqués. Para lograr un acercamiento más profundo a quienes han indagado y trabajado en el tema de rescate de saberes gastronómicos, la importancia de reconocimiento del territorio hasta llegar a una transición urbano rural, se hace una sistematización de experiencias donde se da la oportunidad de conocer personas expertas y sabedoras del tema y cómo podemos transmitirlos a nuevas generaciones sin perder la identidad. Donde se habla de la importancia de regresar al campo y cómo podemos llegar a ser una vida autosostenible y los sabedores hablan de cómo la cocina puede hacer que los jóvenes sean independientes y conozcan más de su gastronomía. 51 Para tal efecto, se requiere que las nuevas generaciones se proyecten rescatando aquellos saberes y tradiciones gastronómicas que dejaron los abuelos y los ancestros; que pueden aportar al enriquecimiento cultural y de nuevos aprendizajes culinario A partir de las entrevistas informales con la comunidad de Usme (Ver Anexos Imagen N° 2) inicia nuestro recorrido por algunos de los municipios del oriente cundinamarqués tales como; Chipaque, Cáqueza, Quetame, Choachí, Ubaque, Fómeque, este recorrido se utiliza como estrategia pedagógica para las docentes investigadoras, ya que permite realizar la observación del territorio, las personas, las costumbres y en especial la gastronomía (Ver Anexos Imagen N° 3). Durante este recorrido y acercamiento al territorio se logra obtener conversaciones directas con los habitantes de la región, personas campesinas que se dedican no solo al cultivo de alimentos o crianza y cuidados de animales, sino a enseñar a sus familias prácticas del campo que le ayudarán a las nuevas generaciones a subsistir; se pone en marcha la primera visita de recorrido el cual se hace el día 2 de mayo del 2021 en el municipio de Quetame, en este territorio se realiza una conversación con el señor German Vargas, campesino emprendedor (Ver Anexos audiovisual N° 1) quien se dedica a cultivar productos de la temporada, por otro lado el día 9 de mayo de 2021 en el municipio de Chipaque se establece un diálogo con la Señora Ana Cruz quien fundamenta su trabajo en el campo a través de la crianza y cuidados de animales, además de los productos que dichos animales producen para el consumo y venta del mismo (Ver Anexos audiovisual N° 2), para el día 23 de mayo de 2021 en el municipio de Fómeque se entabla un acercamiento con la Señora María de los Ángeles madre de hogar, campesina dedicada a los quehaceres de su finca y la elaboración de productos horneados a través de la harina y extracciones de Sagú (Ver Anexos audiovisual N° 3) para este mismo día un habitante de este 52 mismo municipio se establece una conexión con la Señora María Bravo (Ver Anexos audiovisual N° 4) quien manifiesta un agradecimiento invaluable frente a las bondades del horno de adobe y sus beneficios frente a la cocción de los alimentos. Otro de los puntos claves de nuestro recorrido se lleva a cabo el día 30 de mayo de 2021 en el municipio de Choachí, se hace una proximidad a los jóvenes emprendedores campesinos de la región teniendo como representante a Natalia Riveros y sus huertas Caseras, las cuales le permite identificar los beneficios de su territorio a nivel de fertilidad del suelo, la eliminación de pesticidas y el aprovechamiento de los residuos orgánicos que se producen, en especial de la cocina con el fin de que estos nuevos cultivos sean aprovechados por los habitantes de su población y su familia. (Ver Anexos audiovisual N° 5) Así mismo el día 4 de junio de 2021 en el municipio de Cáqueza se realiza una entrevista con el joven Alejandro Reina quien demuestra como el Sagú (planta autóctona de la región) es base fundamental para la preparación de productos. (Ver Anexos Imagen N° 4), además de la preparación de panes con cuajada elaborados con harina de sagú, teniendo en cuenta que este almidón es un producto que se puede evidenciar en cada una de las preparaciones gastronómicas a través de las visitas a los municipios del oriente cundinamarqués, con esta información se elabora una tabla donde se compara los productos gastronómicos relevantes, las costumbres del municipio y la preparación de productos a base de sagú. (Ver Anexos Tabla N° 1) Cabe resaltar que durante este diálogo con el joven Alejandro él manifiesta que siempre ha vivido de la producción de la tierra, pero en esta ocasión está manejando la tala de árboles como el eucalipto y pino, ya que existen varios de estos ejemplares en su finca y están 53 secando las aguas del terreno, pero a su vez está reforestando con árboles frutales para una producción de alimento e ingresos a futuro. Para Alejandro es de gran importancia conservar los saberes de su familia ya que todos son campesinos y han podido conseguir “sus cositas”. A pesar de ser un hombre joven es responsable, y colabora con las actividades del campo y obviamente de la casa en especial con los amasijos ya que en su casa es él quien aprendió a través de sus abuelos y padres el arte de los amasijos. En esta ocasión Alejandro nos enseña la preparación de arepas de Sagú un amasijo a base de harina de sagú, mantequilla y mucha cuajada, según Reina es la que le da ese “saborcito” salado. En la finca Vereda el páramo lugar donde habita Alejandro y su familia cuentan con un horno de adobe de gran dimensión donde cada ocho días hacen sus amasijos para el consumo de la familia, el Señor Carlos Reina padre de Alejandro nos enseña cómo prenden el horno y la importancia del calor en la preparación de los amasijos. Para la Familia Reina el horno cumple varias funciones importantes en especial porque se puede utilizar durante todo el día, ya que el calor que circula en el horno es continuo, se puede usar también para quemar materiales de desechos como madera, ramitas, hojas secas, diarios, cartón y cáscaras de cereales además habla de la función más importante el cual es el ahorro en gas y energía, recursos un poco limitados ya que encuentran un poco retirados del casco urbano. Una vez están las arepas de Sagú listas se acompaña con un delicioso café obtenido de la misma Finca, una actividad que como podemos evidenciar en los pueblos cundinamarqueses hacen parte de sus costumbres y tradiciones Continuando con las fases de la praxeología continuamos con el Juzgar desde allí se realiza una entrevista biográfica narrativas, para que alimenten la investigación con sus 54 conocimientos en el rescate de saberes tradicionales; para llevarlo a cabo se realizan dos conexiones importantes, una de ellas, con la sabedora en Ana Beatriz Acevedo quien nos invita a la Universidad de la Tierra y la Memoria Orlando Fals Borda (Ver Anexos Imagen N° 5) a participar del Taller almuerzo de comida Chocoana Uramba, con el fin de tener un diálogo de saberes a través de la preparación de un arroz bendecido, esta sabedora ancestral en la (Sanchez, 2017) la describe así: “Beatriz es una viuda, cabeza de familia y víctima del conflicto armado, quien se desplazó a Bogotá, y cinco años después convive con el luto de su pareja y con las ganas de sobrevivir al lado de sus paisanas, también de origen afrodescendiente. A la Sabedora Beatriz se le reconoce en la mayoría de los espacios de las comunidades negras, raizales, afrocolombianas y palenqueras donde su discurso se basa en la reivindicación del saber y quehacer de sus talentosos hombres y mujeres. Su ferviente y férrea defensa de sus asociadas tiene que ver con la reclamación de tierras, guiar a sus afiliadas para que construyan sus propias empresas y que sean incluidas en los programas de protección a sus vidas y en los proyectos de vivienda, entre otras acciones sociales que ofrece la capital colombiana. Quienes la conocen, dicen que su experiencia y formación en liderazgo político, la ubican como una de las mujeres a consultar y proponer cambios en las estrategias sociales que diseñan los entes gubernamentales y privados” Por otro lado, se hace conexión el día 24 de Julio con la docente Victoria de la Morena (Ver Anexos audiovisual N°5) con el fin de conocer algunas reflexiones sobre la relación entre la comunicación y el desarrollo sustentable en las eco aldeas, las cuales nacen de los resultados de una investigación que se enmarca las prácticas de comunicación para cuidar a la madre Tierra mejor llamadas como Eco aldeas 55 “El objetivo central es presentar el alcance de la sustentabilidad como alternativa al modelo de desarrollo hegemónico que pasa por realizar prácticas sustentables en la vida cotidiana, las cuales constituyen en sí mismas prácticas de comunicación en las que el interlocutor principal es la propia naturaleza” (De la Morena, 2019, p.216) Para continuar con la aplicación de las fases de la praxeología continuamos con el trabajo en el aula- el actuar, es esta fase ponemos en práctica lo observado por medio del reconocimiento y recorrido del territorio a través de la aplicación de talleres, ayudas audiovisuales obtenidas, diálogo con las familias, los cuales fueron desarrollados por los estudiantes desde su hogar con ayuda de los padres de familia, debido al confinamiento de la crisis sanitaria por el COVID 19 y al regresar a la “nueva normalidad” se trabajó con los estudiantes en el aula de mano de las familias y los abuelos; donde se identificaron las dificultades que se presentan con la población debido a las brechas comunicativas entre las generaciones; para iniciar con las actividades que ayudarán a mejorar dichas problemáticas, se debe trabajar con los jóvenes de manera directa y que mejor escenario que el aula. Para iniciar, con el reconocimiento de productos de la región, se propone durante el confinamiento debido a la pandemia ocasionada por el COVID 19, la realización de un taller llamado “Nuestra cocina y su producto estrella” trabajado desde el área de emprendimiento y gestión empresarial (Ver Anexo Taller N° 1) donde los estudiantes de grado Séptimo debían escoger un producto de su cocina que fuera representativo en su región, explicar su origen, proceso de extracción y recetas que se puedan realizar con dicho producto. Una vez identificado debía elaborar una receta utilizando dicho producto y explicar el proceso de preparación. Al finalizar la preparación debía contestar preguntas como ¿quién le enseñó a realizar la preparación y esa persona a quien se lo aprendió? Además de que “secreto de cocina” podía revelar la 56 preparación de su receta. Estas evidencias se tomaron a través de videos que los estudiantes enviaban por medios electrónicos (Ver Anexos audiovisual N° 7) Teniendo en cuenta que la implementación de las salidas de campo como estrategia pedagógica son una herramienta valiosa en el proceso formativo para los estudiantes y los docentes, al permitir fortalecer el reconocimiento del territorio desde una mirada sistémica e integradora que enriquece su conocimiento y apropiación del territorio de Usme y sus orígenes en el oriente cundinamarqués. Para esto se realiza una salida de campo con los estudiantes de grado Octavo donde se espera que se realice una observación y reconocimiento del territorio, los productos representativos, dialogar con los pobladores, la riqueza que tienen la localidad en cuanto a cultura, flora y fauna, la importancia de las fuentes hídricas y fortalecer los lazos de compañerismo entre ellos, teniendo en cuenta que vienen de una situación de confinamiento y los procesos sociales se ven un poco afectados (Ver Anexo imagen N° 12) Para el día 24 de Febrero del 2022 y aprovechando el recorrido y reconocimiento del territorio del oriente cundinamarqués, realizado por las docentes investigadoras, se hace un taller donde se muestra la comunidad estudiantil (grupo focal) las evidencias audiovisuales de la población campesina del oriente cundinamarqués, acerca de la obtención de alimentos a través de la agricultura, crianza y cuidados de animales y sus preparación; además se busca que los estudiantes entiendan acerca de la importancia del rescate de saberes tradicionales gastronómicos de su región. Para obtener evidencia y opiniones por parte de los estudiantes se realiza una guía taller donde los estudiantes puedan plasmar sus experiencias frente a lo observado inicialmente con características trabajo del campesino, importancia del territorio, como los campesinos resisten frente a las políticas gubernamentales, los roles de las familias, emprendedores juveniles, 57 herramientas fundamentales en el campo. Para finalizar y como última fase de la praxeología y teniendo en cuenta la devolución creativa se origina una reflexión a través de la realización de la feria gastronómica San Cayetano donde participan las familias y los estudiantes de grado octavo, a través de la elaboración de un producto representativo de la región donde además de realizar actividades comerciales debe explicar qué saberes tradicionales gastronómicos se rescatan de la región, por otro lado y como petición para participar de dicha actividad, la familia de cada estudiante participa activamente en la creación del stand, creación de un estand donde se ubicará, el producto además de material visual donde se explica la historia de la materia prima principal, sus insumos y los saberes tradicionales adquiridos desde su hogar Al realizar la feria gastronómica en el IED San Cayetano se pueden ver productos gastronómicos que son aprendidos desde su hogar, para complementar se realiza la matriz, (ver anexo matriz N° 1) la cual da cuenta de los municipios visitados del Oriente Cundinamarqués haciendo un reconocimiento del territorio; se tienen en cuenta categorías como son las costumbres de cada uno de los lugares visitados, los productos gastronómicos relevantes y las diferentes preparaciones que se realizan con el producto estrella, en este caso el sagú. A partir de esta matriz podemos hacer una lectura de lo que caracteriza cada uno de los municipios y cómo aporta al rescate de saberes gastronómicos de la Localidad de Usme, con el fin de disminuir las brechas generacionales. 58 5. CAPITULO V 5.1. ANÁLISIS DE RESULTADOS Este análisis se realiza teniendo en cuenta las metodologías propuestas sin olvidar las categorías principales de esta investigación como es la gastronomía tradicional, la cultura, las estrategias pedagógicas y la comunicación con el fin de demostrar algunas estrategias que ayuden a disminuir las brechas comunicativas generacionales apropiando los saberes gastronómicos tradicionales de los abuelos de la localidad de Usme que les aportan identidad a los estudiantes de la institución San Cayetano IED Desde la cartografía social se resalta el reconocimiento y recorrido del territorio donde se logró identificar en los habitantes provienen de varios municipios aledaños a la localidad de Usme, debido al desplazamiento no solo por violencia sino por la búsqueda de nuevas oportunidades abandonado en ocasiones sus territorios propios, por otro lado, con la convicción de que la Urbe es generadora de Empleo y solución de ingresos en las familias. Por otro lado, con el Mapeo georreferencial se logra reconocer las características de la población y su territorio, encontrando algunas diferencias y similitudes no solo en sus costumbres sino en sus prácticas gastronómicas. Desde las similitudes se encontró que los municipios del oriente cundinamarqués en su gran mayoría se dedican a la agricultura en la parte rural y pequeños comercios en la parte urbana, por lo general cultivan los mismos productos debido a que están ubicados en la misma zona climática, se encontraron productos como: Papa blanca, guatita, papa criolla, pepino hueco, frijol, habas, arveja, cebolla y en especial el producto protagonista de la región encontrado en todos los municipio visitados fue el Sagú. El Sagú es una planta autóctona de la región oriental cundinamarqués cultivada en Colombia para la obtención de almidón a partir de sus rizomas. El almidón es utilizado en su 59 mayoría como materia prima en la fabricación de tortas, pan, coladas, colaciones y otros productos autóctonos de consumo local y regional. (Ortega et al. 2020) Otra similitud encontrada en las visitas realizadas a los municipios del oriente cundinamarqués fue la forma de la crianza, cuidados y sistema de producción de los animales, ya que estos se alimentan con los mismos productos, en su mayoría alimentos que se producen en la región para el levante de animales tales como sales, pastos, caña, mogolla, entre otros; los lugares de cercado donde agrupan los animales también llamadas cocheras o corrales, son muy parecidos ya que se elaboran en madera dejando un extensión de tierra en la parte central (Ver Anexo Imagen N° 6), además los productos que los animales generan, se utilizan en su mayoría para el consumo de las propias familias y el restante para la venta entre vecinos, son muy pocos los cultivadores y productores que llevan alimentos fuera de la región, a pesar de la popularidad de este territorio en ser parte de la despensa bogotana, pero estos grandes abastecimientos se encuentran en manos de pocos, quienes son los mayores productores debido a su alto nivel adquisitivo y su mayor extensión en tierras. Esta situación se logra evidenciar en nuestro recorrido por la población de Chipaque con la señora Ana Cruz quien a través de un diálogo nos cuenta acerca de su pequeña finca y la crianza y cuidado de animales tales como gallinas, pollos, vacas, cerdos, perros, gatos, comenta que ella con sus animalitos saca alimento tanto para la casa como para la venta, además nombra los productos de origen animal que extrae como: leche, cuajada, huevos, entre otros. La señora Ana es quien se dedica a la casa y al cuidado de los animales que como anteriormente se mencionó al realizar la venta de los diferentes productos obteniendo dinero para su familia. 60 Mientras su esposo está afuera realizando trabajos en otras fincas o en el cuidado de siembras que son más grandes y que necesitan de abono y de mayor cuidado. En su casa tiene estufa de leña, la leña la saca de los árboles que ya cumplieron su ciclo y siembran para reponer los árboles que cortan y que utilizan para cocinar, así