1 Trabajo de Grado Proyecto: Malgabo Elements Gourmet Presenta: María Alejandra García Bocanegra 000575461 Docente: Camilo Eduardo Álzate González Ibagué, Colombia 2023 2 Trabajo de grado Proyecto: Malgabo Elements Gourmet María Alejandra García Bocanegra 000575461 Docente: Camilo Eduardo Álzate González Corporación Universitaria Minuto de Dios Facultad de Ciencias Empresariales Programa Administración de Empresas Ibagué 2023 3 • Contenido INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 8 1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ....................................................................... 9 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................ 10 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................ 11 1.3 OBJETIVOS ............................................................................................................. 11 1.3.1 GENERAL ............................................................................................................. 11 1.3.2 ESPECÍFICOS ......................................................................................................... 11 1.4 JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................... 12 2 MARCO REFERENCIAL Y ANTECEDENTES ............................................... 13 2.1 ESTADO DEL ARTE ................................................................................................. 13 2.2 MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 18 2.3 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................ 18 2.4 MARCO LEGAL ....................................................................................................... 21 3 METODOLOGÍA ................................................................................................... 25 3.1 EPISTEMOLOGÍA .................................................................................................... 25 3.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN ....................................................................................... 26 3.3 ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................................... 26 3.4 MUESTRA ............................................................................................................... 27 3.5 INSTRUMENTOS/ TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN. ....................... 27 ENCUESTA REALIZADA POR GOOGLE. ........................................................................... 27 4 DESARROLLO METODOLÓGICO ................................................................... 28 4 4.1 ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................... 28 QUE ES EL SECTOR. ........................................................................................................ 28 4.1.1 EL PRODUCTO ...................................................................................................... 31 4.1.2 EL CLIENTE .......................................................................................................... 36 4.1.3 LA DEMANDA ....................................................................................................... 40 4.1.4 LA OFERTA ........................................................................................................... 44 4.1.5 EL PRECIO ............................................................................................................ 51 4.1.6 LA DISTRIBUCIÓN ................................................................................................. 54 4.1.7 ESTRATEGIAS DE MERCADEO ............................................................................... 55 4.1.8 MERCADO DE INSUMOS ........................................................................................ 64 4.1.9 PROYECCIÓN DE LOS PRECIOS DEL PRODUCTO E INSUMOS. ................................... 68 4.1.10 PROYECCIÓN DE OTROS GASTOS DE VENTAS ...................................................... 70 4.2 ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................. 73 4.2.1 TAMAÑO DEL PROYECTO ...................................................................................... 73 4.2.2 LOCALIZACIÓN DEL PRODUCTO ............................................................................ 74 4.2.2.2 INFORMACIÓN FRENTE ...................................................................................... 76 4.2.3 INGENIERÍA DEL PROYECTO .................................................................................. 82 4.3 ESTUDIO ORGANIZACIONAL ............................................................................... 101 4.3.1 FILOSOFÍA ORGANIZACIONAL ............................................................................ 101 4.3.2 ESTRUCTURA LEGAL .......................................................................................... 102 4.3.3 ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA......................................................................... 103 4.3.4 INVERSIONES Y GASTOS ADMINISTRATIVOS ....................................................... 120 4.4 ESTUDIO FINANCIERO .......................................................................................... 123 4.4.1 LAS INVERSIONES DEL PROYECTO ...................................................................... 123 4.4.2 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS. ............................................................ 126 4.4.3 ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS .............................................................. 132 4.4.4 FINANCIAMIENTO ............................................................................................... 137 4.5 EVALUACIÓN DEL PROYECTO ............................................................................. 140 4.5.1 EVALUACIÓN FINANCIERA ................................................................................. 140 4.5.2 EVALUACIÓN SOCIAL ......................................................................................... 142 4.5.3 EVALUACIÓN AMBIENTAL .................................................................................. 142 5 • BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 143 Tabla 1................................................................................................................ 13 Tabla 2................................................................................................................ 31 Tabla 3................................................................................................................ 32 Tabla 4................................................................................................................ 35 Tabla 5................................................................................................................ 36 Tabla 6................................................................................................................ 36 Tabla 7................................................................................................................ 37 Tabla 8................................................................................................................ 40 Tabla 9................................................................................................................ 42 Tabla 10.............................................................................................................. 43 Tabla 11.............................................................................................................. 45 Tabla 12.............................................................................................................. 48 Tabla 13.............................................................................................................. 50 Tabla 14.............................................................................................................. 51 Tabla 15.............................................................................................................. 52 Tabla 16.............................................................................................................. 54 Tabla 17.............................................................................................................. 54 Tabla 18.............................................................................................................. 55 Tabla 19.............................................................................................................. 57 Tabla 20.............................................................................................................. 57 Tabla 21.............................................................................................................. 60 Tabla 22.............................................................................................................. 62 Tabla 23.............................................................................................................. 64 Tabla 24.............................................................................................................. 64 Tabla 25.............................................................................................................. 65 Tabla 26.............................................................................................................. 68 Tabla 27.............................................................................................................. 69 Tabla 28.............................................................................................................. 69 Tabla 29.............................................................................................................. 69 Tabla 30.............................................................................................................. 70 Tabla 31.............................................................................................................. 71 Tabla 32.............................................................................................................. 72 Tabla 33 (grafica) .............................................................................................. 72 Tabla 34.............................................................................................................. 73 Tabla 35.............................................................................................................. 74 Tabla 36.............................................................................................................. 74 Tabla 37.............................................................................................................. 75 Tabla 38.............................................................................................................. 76 Tabla 39.............................................................................................................. 77 Tabla 40.............................................................................................................. 78 Tabla 41.............................................................................................................. 79 Tabla 42 .............................................................................................................. 79 Tabla 43.............................................................................................................. 82 6 Tabla 44.............................................................................................................. 82 Tabla 45.............................................................................................................. 83 Tabla 46.............................................................................................................. 89 Tabla 47.............................................................................................................. 91 Tabla 48.............................................................................................................. 92 Tabla 49.............................................................................................................. 93 Tabla 50.............................................................................................................. 94 Tabla 51.............................................................................................................. 98 Tabla 52.............................................................................................................. 99 Tabla 53.............................................................................................................. 99 Tabla 54............................................................................................................ 102 Tabla 55............................................................................................................ 104 Tabla 56 ............................................................................................................ 105 Tabla 57............................................................................................................ 107 Tabla 58............................................................................................................ 108 Tabla 59............................................................................................................ 109 Tabla 60............................................................................................................ 110 Tabla 61............................................................................................................ 112 Tabla 62............................................................................................................ 113 Tabla 63............................................................................................................ 116 Tabla 64............................................................................................................ 118 Tabla 65............................................................................................................ 119 Tabla 66............................................................................................................ 120 Tabla 67............................................................................................................ 121 Tabla 68............................................................................................................ 121 Tabla 69............................................................................................................ 122 Tabla 70............................................................................................................ 124 Tabla 71............................................................................................................ 125 Tabla 72............................................................................................................ 126 Tabla 73............................................................................................................ 126 Tabla 74............................................................................................................ 126 Tabla 75............................................................................................................ 129 Tabla 76.............................................................. ¡Error! Marcador no definido. Tabla 77............................................................................................................ 129 Tabla 78............................................................................................................ 130 Tabla 79............................................................................................................ 130 Tabla 80............................................................................................................ 131 Tabla 81.............................................................. ¡Error! Marcador no definido. Tabla 82............................................................................................................ 132 Tabla 83.............................................................. ¡Error! Marcador no definido. Tabla 84.............................................................. ¡Error! Marcador no definido. Tabla 85............................................................................................................ 132 Tabla 86............................................................................................................ 134 Tabla 87............................................................................................................ 135 Tabla 88............................................................................................................ 136 Tabla 89............................................................................................................ 137 7 Tabla 90............................................................................................................ 137 Imagen 1 ............................................................................................................. 80 Imagen 2 ............................................................................................................. 81 Imagen 3 ............................................................................................................. 81 Imagen 4 ............................................................................................................. 97 Imagen 5 ............................................................................................................. 97 Diagrama 1 ........................................................................................................ 38 Diagrama 2 ........................................................................................................ 39 Diagrama 3 ........................................................................................................ 44 Diagrama 4 ........................................................................................................ 96 Ecuación 1 .......................................................................................................... 27 Gráfico 1 ............................................................................................................ 25 Gráfico 2 ............................................................................................................ 33 Gráfico 3 ............................................................................................................ 34 Gráfico 4 ............................................................................................................ 78 Ilustración 1 ..................................................................................................... 104 Ilustración 2 ..................................................................................................... 152 8 Introducción Usualmente las experiencias que se obtienen en un servicio de restaurante no varían y hace que el servicio de restaurante sea monótono, de aquí parte la idea de relación entre servidor y consumidor donde genere expectativas que recopila un servicio innovador por medio de técnicas vanguardistas que fomenten una gran interacción del cliente con el producto que quisiese consumir con estrategias de mercadeo, principalmente trayendo la gastronomía internacional y nacional recreando platos extraordinarios que hagan una experiencia verdaderamente satis factible e inusual donde incite al cliente por medio de méritos como puede ser entradas ocasionales de bienvenida por parte de la casa, variar en postres, que también sea utilizada la técnica francesa (entrada, bebida, plato fuerte, postre y hasta más por un precio ajustado), apertura de entremés, shows diversos de cocina en vivo que rompa lo rutinario y haga de un restaurante una experiencia única. Nuestros menús se preparan con la mayor sutiliza teniendo como valor agregado tratar aspectos de la salud empezando con la alimentación, brindándole un plato a la mesa al consumidor, pero aparte de su características visuales y gustosas, brinda beneficios por medio de sus ingredientes. Y teniendo como principal mentalidad su fidelización de cliente y usos y acceso de datos, por medio de incentivos de un programa, y recordatorio de fechas especiales del cliente, eventos, promociones y servicio americano a la mesa. Que logren estimular al cliente y se enamore más de lo consumido, su temática y experiencia en esta. 9 1 Descripción del problema En la ciudad de Ibagué, una ciudad medianamente poblada, existe muchos tipos de servicio de restaurante, que lidera en el mercado de manera grande, y cuyos platos son muy conocidos por sus residentes, de hecho, hay diferentes gastronomías, que diversifican, pero por supuesto son mono gastronomías en un solo restaurante. Así que hay variedad de competencia en una sola gastronomía, pero en cuanto al diverso arte culinario recopilado en un solo restaurante, se hace hincapié para extender la idea. No se visualiza la recopilación de la gastronomía internacionales en una ciudad local o se olvida levemente lo auténtico de la gastronomía nacional; Por cierto, hay muchas familias en el país que dicen gustar más de la gastronomía colombiana, pero siempre tiende a buscar platos fuera de la zona de confort que haga revivir los placeres de la casa, es decir platos internacionales con la sazón de lo local. Muchas veces se encuentra en los diferentes servicios de restaurante una gama de sabores exquisitos, pero mucho sin un fin, o un objetivo a proyectar en la clientela, en la mayoría de restaurantes de Ibagué hay variedades de sabores; sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto (Sabor, 2014), pero no, variedades de gastronomías; La gastronomía estudia los diversos componentes que integran la relación con los alimentos desde el punto de vista cultural y un cocinero es el encargado de elaborar platillos y organizar una cocina (Gastronomia, 2021). Existe cocina nacional, pero no con temáticas vanguardistas que influyan en la cocina gourmet, hay servicios especializados, pero poca capacitación del equipo de trabajo. Muchos restaurantes tienen un crecimiento alrededor del tiempo y se ha comprobado poco a poco que la razón de éxito por la que perdura en el tiempo, ha de ser un valor agregado, que por cierto la razón principal no necesariamente es la comida o el, plato, motivo por el cual muchas personas se dirigen a un determinado lugar también por su temática y ambiente que influyen en el marketing sensorial y experiencial de los consumidores, y las empresas se enfocan muchas veces en el mercado local. El Turismo es una de las actividades económicas más importantes del planeta, representa 30% de las exportaciones en el comercio global de servicios, generando 1 de cada 11 empleos y el 10% del PIB mundial (OMT, 2016); Por tal motivo, el turismo debe alinearse al propósito de incrementar la productividad nacional, https://definicion.de/alimento/ 10 toda vez que puede contribuir efectivamente a dinamizar el crecimiento económico, el desarrollo sostenible del país y las regiones, constituyéndose en una apuesta viable para fortalecer la equidad (comercio, 2022), El turismo de Ibagué por supuesto no es el más amplio en el portafolio, pero sus alrededores transitan bastante turista, una perla que influye en el crecimiento y reconocimiento de una empresa, porque las personas inducen al reconocimiento y a la gran publicidad, si algo es recomendado, o habla bien por parte de turistas, es uno de los motivos principales por lo cual muchas personas eligen un determinado restaurante por su valor agregado. El restaurante Malgabo recopila la diferentes gastronomías nacionales e internacionales, como lo son gastronomía mexicana, americana, italiana, francesa, peruana y colombiana, que utiliza diferentes técnicas de vanguardismo en recetas apetecibles, con el toque y el amor de la morada. Eso, por una parte, hablando del plato a la mesa. Una de las iniciativas que surgen es el servicio, motivo principal de un restaurante. Por medio de este podría generar beneficio a muchas familias, que deseen buscar una experiencia diferente en un establecimiento, más que un plato exquisito, si no realmente sienta el sentimiento trasmitido con el servicio a la mesa. Que es lo que realmente hace la diferencia este establecimiento a otros ya en formación; se ha perdido la costumbre de que el cliente tenga la oportunidad, de apreciar diferentes servicios a la mesa, haciendo la relación del sirviente y comensal, solo un plato, entrega, y a la mesa, la diferencia. se recopilará en muchos estándares haciendo de la estrategia de marketing algo diverso para el expectante, que hace de un restaurante Malgabo un tema apetecible y donde se recree una experiencia fabulosa de alta calidad por medio de temáticas y dinámicas de servicio transmitan simpatía al cliente y su fidelización al público local, y extranjero. 1.1 Planteamiento del problema Los restaurantes evolucionan, y la gama de posibilidades es amplia, y los consumidores buscan experiencias nuevas, los empresarios desean ofrecer diferentes tipos de servicios, en diversos formatos y para cada segmento, en Ibagué resulta ser pocas las gastronomías que frecuentan, y pocas han logrado sobresalir, por poca implementación de reconocimiento turístico. 11 Por lo anterior, hay que aclarar que éste sector se ha diversificado y especializado, por la formación y presencia de personal calificado, los menús deberían traer propuestas con sabores internacionales, sin dejar lo tradicional, aunque se reconocen todavía falencias en sus gestiones, pero se abre un nuevo panorama a la gastronomía ibaguereña. Los empresarios de los restaurantes se preocupan ahora, no solo por la presentación de sus productos, sino también por la presentación y reconocimiento de su marca en la ciudad, que, aunque Ibagué no sea una ciudad 100 por ciento turística, sus alrededores si lo son, y eso es una gran oportunidad para generar un valor agregado al consumo. 1.2 Formulación del problema ¿Qué determina el estudio de factibilidad del restaurante Malgabo Elements Gourmet con gastronomía nacional e internacional para la población local y turista de la ciudad de Ibagué? 1.3 Objetivos 1.3.1 General Desarrollar un estudio de factibilidad del establecimiento de servicio de restaurante gourmet Malgabo con tipología de contenido en gastronomía extensa nacional e internacional fusionada, con técnicas vanguardistas, que fomente temáticas como cielo, tierra, agua, que influyan en el servicio extraordinario al cliente y a la mesa, en la ciudad de Ibagué. 1.3.2 Específicos 1) Realizar un estudio de mercado que permita determinar las estrategias del marketing mix, canales de distribución, marketing directo, competencias, estimación de la demanda exacta y proyección demandante que permita satisfacer las necesidades básicas del mercado. 2) Desarrollar el estudio técnico que permita analizar los costos de producción del proyecto. 3)Establecer un estudio organizacional y legal para ordenar la estructura organizacional administrativa óptima y los planes de trabajo administrativos con la cual operara el proyecto Malgabo. 12 4) Elaborar el estudio financiero para definir su viabilidad y Evaluar la pertinencia de continuar o no con proyecto de restaurante Malgabo. 1.4 Justificación Cada vez es más frecuente leer diferentes medios y escuchar opiniones sobre las expectativas económicas del 2022, este año el común denominador pareciera ser el crecimiento económico, las proyecciones positivas y la ansiada reactivación de los sectores. El sector gastronómico pareciera no ser la excepción y se pronostica un crecimiento del 3,5% respecto al 2019 que registró crecimiento del 2,5%. “Para el 2020 se mantiene un pronóstico de crecimiento debido a un desempeño favorable de la demanda interna, a su vez impulsada por un mayor dinamismo en el consumo de los hogares y un mejor comportamiento en la inversión” asegura Nabi Consulting, consultores y asesores del sector horeca (Hoteles, Restaurantes y Catering) (Nación, 2020). De ser acertadas las expectativas del sector, los restaurantes deberán empezar a asumir retos claves para mantener la perdurabilidad de sus negocios y el mayor aprovechamiento de sus estrategias que permitan generar incremento en sus ventas, atrás deben quedar las excusas y los factores que no han permitido un crecimiento en el sector como lo fue la reforma tributaria y los altos costos de formalización laboral. En definitiva, para los empresarios del sector gastronómico, al igual que en otros sectores, utilizar estrategias de marketing sensorial, implica adquirir total conocimiento del funcionamiento de cada uno de los sentidos, y las respuestas conscientes e inconscientes de los consumidores a su estimulación, en este punto, las herramientas del neuromarketing le apuestan a una visión más holística, clara y sólida de estos fenómenos (Gómez y Mejía, 2012), para ofrecer a sus clientes experiencias más creativas y memorables, por ejemplo, en los restaurantes, cuando los clientes interactúan con el establecimiento, con su diseño, y con el personal de servicio (De Azevedo y Gomes, (2013). (Rioja, 2016). El sector productivo en la industria gastronómica tuvo un promedio de crecimiento en todo el país superior a 22% y dado que en ciertas ciudades del país hubo un crecimiento mayor al 40%. Esto demuestra que la gastronomía aporta 13 aproximadamente un 3,6% al PIB, para la ciudad de Ibagué se ha visto un buen crecimiento comercial gastronómico, generando empleabilidad y nuevas costumbres para los ibaguereños. 2 Marco referencial y antecedentes 2.1 Estado del arte Tabla 1 Estado del arte Identificación Objetivo General Categorías/ variable Instrumentos de recolección de la información Resultados Ramírez Rojas, J. A. (2020). Análisis de la Competitividad del sector de restaurantes en la ciudad de Ibagué [Trabajo de pregrado, Universidad Cooperativa de Colombia]. Analizar el nivel competitiv idad de las empresas pertenecie ntes al sector de restaurante s en la ciudad de Ibagué, Tolima. Competitivi dad Restaurante s Asociativid ad Plataformas virtuales como lo son: Teams, WhatsApp, Google Forms y medios telefónicos. Este proyecto de investigación es un estudio de tipo descriptivo y cuantitativo Para definir una ventaja de éxito en competencia en Colombia, la CEPAL (Comisión Económica para América Latina y el Caribe) en la revista de Milesi, Moori Koenig, V., Yoguel, G., Milesi, D., & Robert, V. (2007). mencionan que la dimensión tecnológica es clave para determinar el éxito exportador de las pymes chilenas y argentinas, mientras que la dimensión comercial es determinante en el caso colombiano. Lo anterior, se podría interpretar que y contextualizar para los restaurantes, que Colombia tiene una ventaja de ser productor de sus mismos insumos dando prioridad a productos alimenticios nacionales, para elaborar su actividad en el sector y agregar valor nacional. Desde otra perspectiva, Benzaquen, J., Carpio, L. A. D., Zegarra, L. A., & Valdivia, C. A. (2010) https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Competitividad https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Competitividad https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Restaurantes https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Restaurantes https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Asociatividad https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Asociatividad 14 Identificación Objetivo General Categorías/ variable Instrumentos de recolección de la información Resultados García Ortiz, G. Y., González Losada, Y. A. y Robayo Barrios, L. B. (2019). Plan de negocio restaurante plaza internacional (Tesis de pregrado). Universidad Cooperativa de Colombia, Ibagué. Promover la cocina internacio nal en la ciudad de Ibagué, su carta multivaria da presenta un menú compuesto por platos de Italia, México, Tailandia, Colombia, entre otros. La actividad principal a la que se dedicará Plaza Internacio nal es: preparació n y expendio de alimentos a la carta para su consumo inmediato mediante Emprendimi ento Restaurante Servicio Idea de negocio Plan de negocio Estrategias Cliente Innovación Mercado Competitivi dad Encuesta Integrada : Elaboración propia, Diagnostico externo social, diagnostico externo económico, diagnostico externo, político, diagnostico externo tecnológico, comercial y competitivo Plaza Internacional se gesta en pro de una nueva propuesta gastronómica que permita a los consumidores potenciales degustar platos únicos de diversos. países en un mismo lugar, trabajados con creatividad y altos índices de calidad. La finalidad de esta idea además de estar fundamentada en el gusto de sus creadores es la de contribuir al desarrollo de la ciudad. Puesto que se conoce que la gran diversidad gastronómica se evidencia en todas las regiones, a ciudades como Cartagena, Bogotá, Cali, Medellín, Ibagué, entre otras han llegado propuestas italianas, peruanas, españolas, argentinas, venezolanas, y más que han sido acogidas como propias (Colombia.Inn, 2013). Sin embargo, en su mayoría son propuestas dirigidas a una sola área de las cocinas internacionales. https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Emprendimiento https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Emprendimiento https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Restaurante https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Servicio https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Idea+de+negocio https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Idea+de+negocio https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Plan+de+negocio https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Plan+de+negocio https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Estrategias https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Cliente https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Innovaci%C3%B3n https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Mercado https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Competitividad https://repository.ucc.edu.co/browse?type=subject&value=Competitividad 15 el servicio a la mesa. Identificación Objetivo General Categorías/ variable Instrumentos de recolección de la información Resultados Prada Sánchez, G. E., Galindo Rodríguez, L. M., Barreto Rodríguez, O. M., & Duarte Rojas, S. L. (2021). Protocol o para el manejo, recolección y tratamiento de residuos orgánicos en restaurantes de Ibagué (Bachel or's thesis, Especialización en Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo). Diseñar un protocolo para el manejo, recolecció n y tratamient o de residuos orgánicos en restaurante s de Ibagué. Residuos orgánicos, protocolo, restaurantes manejo de residuos. Método cuantitativo, conjunto de datos recolectados, encuestas y análisis de datos. En la actualidad, muchos de los restaurantes que se ejercen su actividad económica en la jurisdicción de Ibagué no cumplen con los estándares básicos para el manejo, recolección y tratamiento de residuos orgánicos; esta cuestión ha generado un impacto directo sobre el medio ambiente y la salud pública en esta población. Rojas Chacón, L. A. (2021). Factores de éxito que aseguran la calidad en el servicio desde las expectativas y percepciones de los clientes en los restaurantes de Ibagué Tolima. Determina r los factores que en el sector restaurante ro aseguran la calidad en el servicio visto desde las expectativ Maestría en Mercadeo, Facultad de Ciencias Contables, Económicas y Administrat ivas. Estudio cuantitativo recolección de datos con base en la medición numérica y el análisis estadístico investigación tiene como propósito identificar los factores claves que aseguran el éxito en el sector de los restaurantes en la ciudad de Ibagué, Tolima. 16 as y percepcion es de los clientes Identificación Objetivo General Categorías/ variable Instrumentos de recolección de la información Resultados Caballero- Andrade, L. E. (2021). Análisis del customer experience en redes sociales digitales: Restaurantes en la ciudad de Ibagué (Master 's thesis). Determina r los restaurante s mejor posicionad os en el rubro de redes sociales digitales y la relación emocional de los usuarios con las interaccio nes. Engagement , redes sociales, experiencia del consumidor redes sociales; expe riencia del consumidor; análisis de datos recolectados. Con esta investigación se pretende hacer un análisis de la experiencia del consumidor en las redes sociales de los restaurantes de la ciudad de Ibagué, esto se realizará a través de la revisión de los datos que arrojan estas redes, tanto en Instagram como en Facebook, contrastándolo con los resultados de un test de asociación implícita. Cáceres- Mayorga, J. X., Cubillos- Calderón, C. H., & Montealegre- González, J. V. Aproximacione s a una tipología de restauranteros de Ibagué, Colombia Approaches to a typology of restaurateurs from Ibagué, Colombia Detect the reasons why the Ibagué restaurateu r decides to carry out his activity business. entrepreneu rship; determining factors; popular restaurants. surveys and data analysis One objective of this qualitative research was to identify the factors that have induced the businessman of the popular restaurants of Ibague, Colombia, to exercise this profession. https://reunir.unir.net/browse?type=subject&value=redes%20sociales https://reunir.unir.net/browse?type=subject&value=redes%20sociales https://reunir.unir.net/browse?type=subject&value=experiencia%20del%20consumidor https://reunir.unir.net/browse?type=subject&value=experiencia%20del%20consumidor https://reunir.unir.net/browse?type=subject&value=experiencia%20del%20consumidor 17 Abordagens para uma tipologia de restauradores de Ibagué, Colômbia. Varón-Triana, N., Guzmán- Rojas, Ángela, Triviño- Castillo, Ángela, Huamani- Torres, R., & Buitrago- Mejía, A. (2021). ANÁLISIS DE LA ASOCIATIVID AD DE LOS RESTAURAN TES EN LA COMUNA 1 DE LA CIUDAD DE IBAGUÉ TOLIMA- COLOMBIA. Revista Sinergia, (10), 21-41. Analizar la disposició n para la asociativid ad en las empresas del sector de restaurante s en la comuna 1 de la ciudad de Ibagué Asociativid ad, Restaurante s, competitivi dad, desarrollo empresarial enfoque mixto, proceso que recolecta, analiza y vierte datos cuantitativos y cualitativos El estudio de las empresas en sectores productivos concretos es de interés, por cuanto, a la posibilidad de potenciar el desarrollo de los sectores y las empresas pertenecientes a estos, en este sentido se ha centrado la investigación en la asociatividad como una posibilitador de la competitividad. Identificación Objetivo General Categorías/ variable Instrumentos de recolección de la información Resultados 18 2.2 Marco teórico La evolución de los restaurantes reta a nuevas alternativas de innovación aplicados a los mismos establecimientos, acordes a los intereses y necesidades de consumo de sus clientes, ya que actualmente, dirigirse a un restaurante, no es solo buscar alimento, sino vivir experiencias de consumo fuera de lo común (Gomes, De Azevedo, y Gomes, 2013). Para lograr esto, son esenciales las herramientas innovadoras del marketing para crear, comunicar y entregar valor a los clientes; la trasmisión del mensaje será efectiva si se realiza de forma persuasiva, para transformar las ideas, creencias, actitudes y comportamiento de los clientes (López-Rúa, 2015). Con lo anterior, se abre camino hacia los nuevos aportes de la neurociencia al marketing sensorial y experiencial, el cual busca crear experiencias a través de la vista, el oído, el gusto, el tacto y el olfato, asociándolas con un producto, convirtiendo el acto de compra y consumo, en una experiencia agradable, emocionante, estimulante a nivel cognitivo y perdurable en la memoria del consumidor (Manzano et al., 2011; López-Rúa, 2015). Y esto se busca, la innovación frente a la gastronomía nacional e internacional con técnicas que haga del plato la diferencia y el diferente servicio a la mesa un complemento. 2.3 Marco conceptual Es importante tener presente o claros algunos términos relevantes para el proyecto y su desarrollo, para un mejor entendimiento: • Técnica vanguardia. La cocina de vanguardia es un movimiento de origen reciente en las cocinas del mundo que tiene como objetivo generar una revolución en la cocina dándole una visión moderna a las diferentes técnicas de preparación e incluyendo productos de alta calidad. Todo se trata única y exclusivamente de sorprender positivamente, para esto entre los principales aspectos en los que se enfoca la cocina de vanguardia es en la estética de los alimentos, buscando ofrecer porciones reducidas y una apariencia muy atractiva visualmente del Plato. (internacional, 2019) 19 Transforma texturas, formas y temperaturas, de los ingredientes sin que pierda el sabor originalmente de estos, con esta técnica se transforma algunas propiedades de los alimentos, pero su sabor no cambia. • Restaurante Gourmet. Restaurantes de alta cocina (gourmet). Los alimentos son de gran calidad y se sirven a la mesa. El pedido es "a la carta" o se elige de un "menú", por lo que los alimentos se cocinan al momento. El servicio, la decoración, la ambientación, la comida y las bebidas se escogen cuidadosamente. (libre E. , 2013) • Servido francés. Conocido también como servicio «a la francesa», es una forma de servir varios platos al mismo tiempo en la mesa al comenzar la cena. Previamente, el camarero muestra a los comensales el tipo de ingredientes de cada plato y deja que estos escojan las raciones y sus proporciones. (Lifeder, 2022) • Estrategias de merchandising. El merchandising consiste en un conjunto de estrategias que apuntan a la promoción y venta de productos tanto dentro como fuera del punto de venta. Sus objetivos centrales son dos: Garantizar la venta de productos; Atraer a nuevos clientes a la marca. • Brecha de mercado. Las brechas en el mercado representan oportunidades para que las empresas amplíen su base de clientes aumentando la conciencia y creando ofertas o campañas publicitarias para llegar al mercado sin explotar. La identificación de vacíos en el mercado es un paso importante para aumentar la penetración del Mercado. (negocios, s.f.) • Entremés. Alimento, generalmente frío, que se sirve antes del primer plato y suele presentarse combinado con otros del mismo o distinto tipo, como un surtido de fiambres, mariscos, canapés, huevos rellenos. Aperitivo o Porción pequeña de alimento para picar antes que lleguen los platos. (Brainly, s.f.) • Neuro marketing. Consiste en la aplicación de técnicas pertenecientes a las neurociencias, en el 20 ámbito de la mercadotecnia y que analiza los niveles de emoción, atención y memoria evocados por estímulos en contexto de marketing o publicidad, como son anuncios, productos o experiencias, con el objetivo de tener datos más precisos acerca de la reacción de los consumidores y mejorar la gestión de recursos destinados a mercadotecnia y ventas de las empresas. (libre L. e., Neuromarkeing, s.f.) • Gastronomía nacional e internacional. Nacional: Representa los gustos patrimoniales de una nación, con ingredientes locales que identifican perfectamente a los habitantes de la región. Internacional: Se refiere a la variedad de platillos e ingredientes alrededor del mundo, y otorga particularidad en variedad de sabores, ingredientes, colores aromas, texturas. • Tendencias en gastronomía. Aquellas que se dan por la evolución de las técnicas en la cocina, la implementación de nuevos y mejores procesos, o el uso de ingredientes más efectivos y fáciles de conseguir y emplear; imponiéndose como una moda dentro de las cocinas. (gastronomia, 2014) • Cocina fusión. Mezcla de ingredientes, técnicas y culturas procedentes de distintos lugares del mundo. La cocina de fusión es a la vez un fenómeno nuevo, mezcla de estilos culinarios. (Guide, 2022) • Marketing sensorial. Es aquel que se dirige a los cinco sentidos buscando la estimulación de estos para intentar crear un ambiente agradable, de forma que el cliente incremente el tiempo de compra en el establecimiento. (complutense, 2019) • Velouté. La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo, y ligada con un roux. Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una «salsa madre», de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. (libre L. e., Velouté, s.f.) • Roux. Es una masa cocida de harina y mantequilla que sirve como base y espesante en 21 la elaboración de distintas salsas. Quizás su nombre os suene a chino, pero si alguna vez habéis hecho salsa bechamel, entonces habéis hecho un roux, hay tres formas de hacer un roux, blanco, rubio, y oscuro, todos tienen la misma proporción de grasa y harina e idéntico modo de elaboración. Lo que cambia su naturaleza es el tiempo de cocción, que influye en el color y en el sabor. Cada uno de ellos se utiliza en una salsa distinta. (paladar, 2021). 2.4 Marco legal La Constitución Política Colombiana, en el Título XII del Régimen Económico y de la Hacienda Pública, Artículo 333, establece la libertad económica y considera la empresa como la base para el desarrollo. Específicamente, el artículo indica: “La actividad económica y la iniciativa privada son libres, dentro de los límites del bien común. Para su ejercicio, nadie podrá exigir permisos previos ni requisitos, sin autorización de la ley. La empresa, como base del desarrollo, tiene una función social que implica obligaciones. [...]. El estado, por mandato de la ley, impedirá que se obstruya o se restrinja la libertad económica y evitará o controlará cualquier abuso que personas o empresas hagan de su posición dominante en el mercado nacional”. Medidas de apoyo: La base de las medidas de apoyo a la creación de: -Clasificación por actividad económica – código CIIU: -El Código CIIU es la Clasificación Industrial Internacional Uniforme (de Naciones Unidas y adaptada para Colombia por el DANE) tiene como propósito agrupar todas las actividades económicas similares por categorías. El código del restaurante estará ubicado de esta manera: -Sección I – alojamiento y servicios de comida: Esta sección comprende la provisión de alojamiento por tiempo limitado, y la provisión de comidas completas y bebidas listas para el consumo inmediato. La cantidad y el tipo de servicios complementarios provistos en esta sección puede variar significativamente. -Código 5611 expendio a la mesa de comidas preparadas: La preparación y el expendio de alimentos a la carta y/o menú del día (comidas completas principalmente) para su consumo inmediato, mediante el servicio a la mesa. Pueden o no prestar servicio a domicilio, suministrar bebidas alcohólicas o algún tipo de espectáculo. Gracias a la ley 31 de 1925 y la Ley 23 de 1982- Ley 1915 del 12 de julio de 22 2018, sobre la propiedad intelectual, de poder patentar un producto, como nuevo y poder tener el reconocimiento y el ser favorecido por la ley para hacer un plato único o producto en el mercado que impulsa, para la creación exclusiva única, lo que hace que el restaurante y la empresa se vaya reconociendo y de forma legal, se clasifique por un servicio y platos únicos, lo que beneficia de gran manera la demanda del mercado y originalmente la promoción de estos nuevos productos haciéndose reconocidos, aportando para el crecimiento de la empresa. -Decreto 3075 de 1997 INVIMA BPM Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 09 de 1979 DECRETA: -Artículo 1o. ámbito de aplicación Los establecimientos de tipo gastronómico son sujetos dedicados a la preparación y consumo de alimentos. En estos se ofrecen servicios de preparación de alimentos para consumo en el mismo sitio (desayuno, almuerzo o comida). Se encuentran regulados por la Ley 09 de 1979 Código Sanitario Nacional y por la Resolución 2674 de 2013 DECRETO 343 DE 2021 “Por medio del cual se sustituye la Sección 4 del Capítulo 1 del Título 4 del Libro 2 de la Parte 2 del Decreto 1074 de 2015, Único Reglamentario del Sector Comercio, Industria y Turismo, en el sentido de reglamentar los establecimientos de gastronomía y bares turísticos y se dictan otras disposiciones complementarias", el artículo 87 de la Ley 300 de 1996 indica que los establecimientos gastronómicos, bares y similares son aquellos cuya actividad económica esté relacionada con la producción, servicio y venta de alimentos y/o bebidas para consumo y que podrán prestar otros servicios complementarios. RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 de la función publica Artículo 6°. Condiciones generales. Los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=76608#2.2.4.1.4.1 23 comercialización y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación: 1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS 1.1. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. 1.2. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. 1.3. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento. 2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 2.1. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. 2.2. La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes. 2.3. Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. 2.4. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. 24 2.5. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas. 2.6. Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio. 2.7. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la presente resolución, específicamente en las áreas destinadas a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio. 2.8. En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fábricas, procesadoras y envasadoras de alimentos, se debe contar con un área adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora en el establecimiento. 2.9. En los establecimientos contemplados en el presente título, no se permite el almacenamiento de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades propias realizadas en este. Artículo 7°. Condiciones específicas de las áreas de elaboración. Las áreas de elaboración de los productos objeto de la presente resolución deben cumplir con los siguientes requisitos de diseño y construcción: 1. PISOS Y DRENAJES 1.1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. 1.2. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. 25 1.3. Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación se encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido para propósitos de limpieza y desinfección. 3 Metodología Gráfico 1 Distribución porcentual de la población de Ibagué por edades Fuente: Elaboración propia a partir de datos del DANE La población objetivo es de 262.585 de personas de rango de edad entre 20 años a 59años casi más de la mitad de la población de la ciudad de Ibagué. En la cual tendremos en cuenta el 44,4 % de esta población cuya cifra describe el consumo aparente de las personas que comen fuera de casa. Siendo así una cifra de la población estimada de 116,588 personas, teniendo en cuenta el proyecto de restaurante, para con estos datos basarse en la población objetivo y la proyección de ventas del proyecto con la recolección de datos anterior. Información basa en el Enlace tomado del DANE actualizado 2018: http://systema59.dane.gov.co/bincol/RpWebEngine.exe/Portal?BASE=CNPVBASE4V2&lang=esp (DANE, 2018) 3.1 Epistemología El sector de hostelería y restaurantes en la ciudad de Ibagué se ha reflejado aumento en los últimos 3 años, debido al panorama presentado, a causa de la pandemia, http://systema59.dane.gov.co/bincol/RpWebEngine.exe/Portal?BASE=CNPVBASE4V2&lang=esp 26 y ha sobresalido el comercio, y hecho apertura de varios negocios de emprendimiento; como lo pude afirmar columnista invitado (Día, 2022) La importancia de la innovación y estrategias de mercadeo juegan un papel muy importante, debido a la sobreoferta que se refleja en la ciudad de Ibagué en el sector de restaurantes; recalcando que La Secretaría de Desarrollo Económico se ha convertido en el mejor aliado del comercio (Alcaldia de Ibagué, s.f.), gracias a la industria de este sector se ha reactiva cada vez más el turismo de Ibagué. Cabe resaltar que, a consecuencia de la pandemia, los domicilios hicieron parte de muchas estrategias que nacieron a partir de la situación, en la actualidad no se frecuenta domicilios con la misma intensidad que hace dos años, sin embargo, hace parte de un servicio importante para un sector como es el de los restaurantes. A partir de nuevas estrategias innovación con apertura de restaurantes, e inversión inteligente y estratégica de marketing sensorial para que nuevos proyectos de restaurantes marquen diferencia y causen un impacto a público. Para ello se necesitan un adecuado estudio de mercado, excelentes estrategias de marketing, un producto distinguido, y temáticas poco ofertadas, pero si demandadas en la ciudad de Ibagué, que estimulen el crecimiento del proyecto refiriéndose al anterior sector. 3.2 Tipo de investigación El tipo de investigación que se utilizará en el presente proyecto es la investigación Descriptiva, esta investigación es descriptiva porque analiza las características de una población. Se eligió una población de personas que comen fuera de casa de edades entre 20 a 59 años en la ciudad de Ibagué como objeto de trabajo. 3.3 Enfoque de la investigación Los instrumentos de recolección de datos que se utilizaron fueron Encuestas (preguntas y respuestas en anexos). Enfoque de la investigación= Mixta El enfoque de investigación es mixto porque la investigación de este proyecto recolecta y analiza datos cuantitativos y cualitativos en la misma para darle un análisis más profundo a la investigación del proyecto Malgabo. 27 3.4 Muestra El Tipo de población que se utiliza como muestra es la población finita, ya que hace referencia a un número concreto o limitado dela población en este caso 116,588 personas. Ecuación 1 Fórmula para determinar la muestra en una población finita Imagen tomada de guía Uniminuto tamaño de la muestra. 𝑛 = 262.585 ∗ 1,962 ∗ 0,5 ∗ 0,5 0,052 ∗ (262.585 − 1) + 1,962 ∗ 0,5 ∗ 05 𝑛 = 252,738 658 𝑛 = 385 El tamaño de la muestra para la población finita de este estudio es de 385. 3.5 Instrumentos/ técnicas de recolección de información. Encuesta realizada por Google. https://docs.google.com/forms/d/1AIxd4V4XwnuLJ_UcaF3r85lvGPVpPP28 iYx2yt_HC9E/edit#responses (Preguntas de la encuesta situadas en anexos). La encuesta se aplica aun resultado de la muestra el 35,3% del tamaño de la muestra, y se favorece un 5% de 116,588 de la población estimada de personas que consumen fuera de casa de una a dos meses al mes. https://docs.google.com/forms/d/1AIxd4V4XwnuLJ_UcaF3r85lvGPVpPP28iYx2yt_HC9E/edit#responses https://docs.google.com/forms/d/1AIxd4V4XwnuLJ_UcaF3r85lvGPVpPP28iYx2yt_HC9E/edit#responses 28 4 Desarrollo Metodológico 4.1 Estudio de Mercado Se hizo un análisis de recolección de datos de 137 personas encuestadas en la ciudad de Ibagué en el cual se recolectó información para la investigación de mercado como estadísticas determinantes como los datos de la población objetivo de personas de 20 años de edad a 59 años, y su comportamiento y preferencia en el mercado, y la aceptación del producto que se manejará en el proyecto. Análisis del sector Que es el sector. El restaurante Malgabo Elements gourmet se denomina como un sector terciario o de servicios, hablamos de la industria de los restaurantes. Cabe resaltar que es un sector que produce bienes tangibles al ser un sector productivo. Sector terciario o de servicios. El sector productivo en la industria gastronómica tuvo un promedio de crecimiento en todo el país superior a 22% ya que, en ciertas ciudades del país hubo un crecimiento mayor al 40%. Según el periódico Nuevo Día; Brian Bazin Bulla, presidente Ejecutivo de la Cámara de Comercio de Ibagué, indicó que el crecimiento en la ciudad ha sido bastante significativo. En los últimos años se pasó de 21.420 empresas registradas en el 2013 a 26.702 en el 2021, esto pese a que en el 2020 el tejido empresarial tuvo un decrecimiento del -8,02 % por cuenta de la pandemia por Covid- 19. "En cuanto a los sectores económicos, fue el terciario el pionero al contar con el 83,68 % de las empresas desarrollando actividades económicas principalmente de tiendas, supermercados y mini mercados de barrio, misceláneas y restaurantes. (Día, 2022) Para la ciudad de Ibagué se ha visto un buen crecimiento comercial gastronómico, generando empleabilidad y nuevas costumbres para los ibaguereños. Estudios seudocientíficos demuestran que, conocer más de cerca los procesos mentales asociados a la estimulación sensorial, la percepción y cómo esto, afecta la toma de decisiones consciente e inconsciente del consumidor en relación a las marcas, ayuda a mejorar las estrategias de marketing en las empresas (Manzano, et al., 2011). Es un paso adelante, para que el sector gastronómico, utilice la teatralización (considerar el restaurante como un teatro) en el que se deben mostrar los productos de manera creativa, lúdica y atractiva, manipular el ambiente, la iluminación, la disposición de los elementos, 29 la decoración, la música, los aromas, para dar al cliente una experiencia de consumo única y completa (Manzano, et al., 2011; Gomes, De Azevedo, y Gomes, 2013). En esa dirección, se empezará por el sentido del tacto, por su baja proporción de recuerdo en la memoria, aun así, se convierte en una sensación y percepción consciente y de alta influencia en el momento de la compra, al integrarse y complementarse con los procesos del sentido de la vista, en la identificación de características tales como: forma, volumen, superficie, textura, temperatura y peso de los productos (Gómez y Mejía, 2012). El consumidor a través del contacto físico con el producto, lo experimenta y evalúa, por medio de múltiples receptores táctiles de la piel (Manzano et al., 2011). Cada receptor especializado con una tipología de sensación táctil recoge la información y la envía a la corteza cerebral, allí continua el proceso de decodificación, el cual permite al consumidor percibir relaciones de calidad, junto con la información de los otros sentidos, lo cual converge en una experiencia multisensorial (Manzano et al., 2011; Gómez y Mejía, 2012). El sentido del oído, no puede ser controlado voluntariamente, y su principal función es convertir las ondas sonoras en vibraciones que estimulan las células nerviosas que se dirigen a la corteza (Manzano, et al., 2011). Por medio de este sentido, la música, influye sobre el estado de ánimo, activando emociones y la generación de recuerdos a largo plazo, además, puede influir en el comportamiento y actitud de los consumidores los sonidos influyen sobre la percepción del sabor y la frescura de los alimentos, un elemento importante para la experiencia de marca en restaurantes. Todas las cosas del mundo físico, son percibidas a través de los ojos, este órgano, está diseñado para captar dimensiones diversas provenientes de espectros de luz, los cuales son interpretados y transformados en colores al estimular este sentido, se facilita la persuasión y capacidad de recordación de una marca, ha sido uno de los más trabajados en la historia del marketing (Gómez y Mejía, 2012). La tendencia que es la inclinación de la población hacia determinados fines en este caso la tendencia o preferencia de las personas en la industria de los restaurantes, se inclina por los restaurantes temáticos con algún tipo de actividad adicional que solo degustar de un delicioso plato. 30 En definitiva, para los empresarios del sector gastronómico, al igual que en otros sectores, utilizar estrategias de marketing sensorial, implica adquirir total conocimiento del funcionamiento de cada uno de los sentidos, y las respuestas conscientes e inconscientes de los consumidores a su estimulación, en este punto, las herramientas del neuromarketing le apuestan a una visión más holística, clara y sólida de estos fenómenos (Gómez y Mejía, 2012), para ofrecer a sus clientes experiencias más creativas y memorables, por ejemplo, en los restaurantes, cuando los clientes interactúan con el establecimiento, con su diseño, y con el personal de servicio (Gomes, De Azevedo y Gomes, 2013). Desde el punto de vista del marketing experiencial (Alcaide y Merino, 2011), lo denominan marketing sensorial o emocional) como se ha venido desarrollando, no quiere decir que sea distinto del marketing sensorial, sino que se complementan, confluyen al mismo objetivo, entender y estimular las experiencias del cliente desde esferas organolépticas y emocionales (Moral, y Fernández, 2012). Las emociones toman el papel protagónico, al convertirse en los elementos que rodean los criterios racionales de los consumidores, frente a los productos y servicios, y volver las experiencias, los encuentros, el uso y consumo, en el garante de experiencias positivas, motivadoras y memorables, o todo lo contrario (Alcaide y Merino, 2011). Maya Puentes, C. A., & Acosta Callejas, A. (2019). Impacto del turismo en el subsector restaurantes en la ciudad de Ibagué. Las Proyecciones (corto, mediano y largo plazo) del restaurante Malgabo a corto plazo llamar la atención del público y que sea reconocido púbicamente, es el primer objetivo según con la temática determinada de comida internacional y nacional fusionada, haciendo impacto desde la primera vista. Mediano aumentar los clientes en masa abarcando las nuevas estrategias para conservar el público, y a largo plazo ser uno del restaurante favorito del público de la ciudad de Ibagué. El sector de los restaurantes en el turismo cada vez se hace más relevante, se ve reflejado el crecimiento que tiene año tras año, esto debido a la importancia de consumir tradición para muchos visitantes, al sentir y vivir la experiencia de la gastronomía y 31 cultura local, siendo esta una de las partes que tiene más valor en la experiencia de los turistas, por esto, buscan los restaurantes que preparen los platos más típicos de la zona. El presente proyecto de investigación permite realizar un diagnóstico del sector turístico de los restaurantes de la cuidad de Ibagué - Colombia, teniendo en cuenta que se va realizar un modelo de asociatividad para que puedan lograr ser más competitivos en este sector. La metodología que se va a realizar es de enfoque mixto porque comprende variables cualitativo, al caracterizar el sector, en referentes teóricos de las bases de datos; de igual manera es de enfoque cuantitativo al seguir una serie de pasos o fases, siendo la más relevante la aplicación del instrumento de recolección de datos que integra variables generalidades de la empresa como: (razón social ,representante, actividad económica) información financiera (composición del capital), composición interna (número de empleados). En Colombia el sector turístico tiene un gran impacto en concepto de empleabilidad ya sea directo e indirecto, teniendo en cuenta que el sector de restaurantes en la ciudad de Ibagué ocupa una posición importante según las estadísticas de la cámara de comercio de Ibagué Según (Precolombina, 2017): la cocina colombiana es que esta se considera una joya cultural y está siendo reconocida internacionalmente. Para la muestra, uno de los premios más importantes de este sector, los 50 Brest, conocidos mundialmente como los ‘Oscar de la gastronomía’, se entregó en Bogotá a los 50 mejores chefs y restaurantes de América Latina, y cuya sexta edición en 2019 será también en Colombia. 4.1.1 El producto La cantidad de productos a seleccionar es (1) El producto seleccionado para el siguiente proyecto es Camarones a la parrilla, se puede observar la descripción y tipo de producto en la tabla 2 Tabla 2 Descripción y tipo de producto Tipo Producto Descripción Producto Básico Camarones Producto Real Camarones a la parrilla 32 Tipo Producto Descripción Producto Aumentado Camarones a la parrilla y zanahorias baby, con salsa velouté de ave y zanahorias a la parrilla con condimentos orgánicos sin gluten, con papas capira carre horneadas y previamente salteadas en crema de leche y vino blanco 4.1.1.1 Estructura del Mercado. El mercado potencial oscila con las personas de 20 años de edad hasta los 49 años, incluyendo una pequeña parte de la población de 50 a 59años de edad. Tabla 3 Listado de edades recolectada en el DANE 2018 Edad Casos 20 8 605 21 8 870 22 9 037 23 8 920 24 8 640 25 8 404 26 8 122 27 8 133 28 7 784 29 7 608 30 7 219 31 7 122 32 7 108 33 7 162 34 7 102 35 7 335 36 7 275 37 7 307 38 7 359 39 6 860 40 6 719 41 6 338 42 6 356 43 6 030 44 6 021 45 6 159 46 6 164 33 Edad Casos 47 6 253 48 6 385 49 6 190 50 6 349 51 6 157 52 6 410 53 6 456 54 6 538 55 6 292 56 6 004 57 5 789 58 5 552 59 5 080 262,585 Enlace tomado del DANE 2018:http://systema59.dane.gov.co/bincol/RpWebEngine.exe/Portal?BASE=CNPVBAS E4V2&lang=esp Las edades de 20 en años hasta 29 años de edad hacen parte de una gran población en la ciudad de Ibagué, ya que hace parte de los casos máximos de edades, estos y las edades 18 años con casos de 8.529 y 19 años con 9183. La población general de Ibagué registrada por el DANE es de 529,635 personas. Las Personas con un rango de edad de 20 años hasta los 59 años son la población objetivo lo cual quiere decir 262,585 personas cuya cifra es tomada de las encuestas proporcionadas por el DANE de la ciudad de Ibagué. De la misma manera Por medio de una encuesta realizada de manera personal por la herramienta google encuestas el 35,3% del tamaño de la muestra (385), y, se encontró que del total de los encuestados el 44,4% come fuera de casa de una a dos veces por mes. Así que se toma el porcentaje de consumo aparente del 44,4% de encuestados por la población objetivo de 262,585*(44,4%) da como resultado una cifra de población estimada es de 116,588 personas. Gráfico 2 Ilustración de porcentaje de la población objetivo de la ciudad de Ibagué http://systema59.dane.gov.co/bincol/RpWebEngine.exe/Portal?BASE=CNPVBASE4V2&lang=esp http://systema59.dane.gov.co/bincol/RpWebEngine.exe/Portal?BASE=CNPVBASE4V2&lang=esp 34 Gráfico 3 Ilustración de población objetivo & Población estimada del proyecto 262,585 (población objetivo) x 44,4% (personas que comen fuera de casa, población estimada) = 116,588 Personas De la población objetivo de la ciudad de Ibagué que se toma es de 49,6% lo cual equivale a 262,585 personas de rangos de edad entre 20 a 59 años en nuestro caso de estudio, el 44,4% equivalente a personas que comen fuera de casa 1 o 2 veces al mes es 116,588 personas, se toma como población objetivo de nuestro estudio de mercados, es dato clave para el estudio de población del proyecto Malgabo, y proyección de ventas en unidades y demás datos necesarios para el estudio de mercado. 100% Totalidad de Ibagué; 529.635 49.6% De la población; 262.585 100% Totalidad de Ibagué 49.6% De la población Población objetivo; 262,585 44,4% Personas que comen de 1 a 2 veces por fuera, población estimada; 116,588 Población objetivo 44,4% Personas que comen de 1 a 2 veces por fuera, población estimada 35 4.1.1.2 Definición del producto. Tabla 4 Ficha técnica del producto Característica Definición Usos del producto Ideal para personas que tienen intolerancia al gluten y problemas en el colon, ya que tiene bajas grasas, y complementan la verdadera esencia de los ingredientes orgánicos y conserva su naturaleza misma, para comer dentro de las instalaciones, así como por fuera del mismo. Presentación del producto Servido gourmet en una vajilla de cerámica artesanal con técnicas de emplatado con salsa velouté de ave, que decoren como base, el contenido, 250gr de Camarones tigre previamente marinados en salsa chimichurri, y asado a la parrilla reducido en vino blanco y leche de coco, acompañado con 125gr de zanahorias baby asadas a parrilla con condimento orgánico de miel y picante, y una salsa base. Junto papas capira horneadas y previamente salteadas en crema de leche deslactosada y vino blanco, Adicional, como decoración hojas de rúgula, que son brotes y flores comestibles, con un espolvoreado de perejil en (papas y zanahorias). 36 Tabla 5 Naturaleza de producto y definición Naturaleza Definición Productos secundarios, subproductos o desechos Producto secundario Producto de consumo final o si es materia prima Es un producto de consumo final que será directamente entregado para los comensales definitivos y para su propio consumo Consumo habitual o esporádico Esporádico Sustitutos Platos de comida fusión, bistró y gastronomía variable Complementarios Ensaladas, cremas y entremés Sustitutos 4.1.1.3 Aspectos del producto. Junto con un servicio americano o a la mesa, que permitan que el consumidor se sienta bien servido. En caso de que el producto sea servido directamente en las instalaciones, se le dará la indicación haciendo un seguimiento sutil desde la entrada hasta la mesa, guiando al cliente en su decisión de manera muy sutil, y dar apertura de entremés, mientras se es esperada su decisión de pedido. Cuando se trata de servicio indirecto o a domicilio, el plato es replicado un 90% en envases biodegradables o compostables empacados en una caja, llevado a su punto de domicilio con la temperatura correcta, en el menor tiempo posible, con su emplatado intacto, y excelente presentación, y entregado de la manera más formal y atenta, posible. 4.1.2 El cliente 4.1.2.1 El perfil del consumidor. Tabla 6 Perfil del consumidor y requerimientos Caracteristica Descripción Perfil del Consumidor Consumidor individual 37 Requerimientos del consumidor Como su nombre lo indica, que generalmente compran el producto de a uno • Se llama su atención por medio de diferentes tipos de motivación que impulsen a llevar a tomar una decisión al consumidor • Atención exclusiva al mismo, productos de alta calidad, entorno agradable para su consumo. 4.1.2.2 Segmentación del mercado. Tabla 7 Características que identifican La población objetivo y su segmentación Características Definición Identificación del cliente Personas de 20 años de edad hasta los 59 años de edad, ubicados en la ciudad de Ibagué, y turistas que frecuenten la ciudad, Que presenten hábitos de consumo frecuentes en restaurantes. Población objetivo 116,588 Variables Geográficas Comuna 7: 24,3% de la población Comuna 8: 18,4% de la población Comuna 9: 17,6% de la población Comuna 6: 11,8% de la población 38 Características Definición Variables demográficas Edades: Entre 20 a 29 Años: 55,9% Entre 30 a 39 años: 20,6% Entre 40 a 49 años: 14% Entre 50 a 59 Años: 7,4% Entre 60 a 69 años: 2,2% Sexo: Mujer: 50.7% Hombre: 49.3% Educación: Primaria: 0% secundaria: 23,5% Técnico: 30,1% Profesional: 45,6% Sin grados académicos: 0,7% Hábitos de Consumo Diagrama 1 Características que influyen en la compra de producto 39 Diagrama 2 Beneficio que se busca al consumir un plato a la carta Más importante: (4 Más importante, 1 menos importante) • Satisfacción de consumo • Calidad de ingredientes • Salud 40 Tabla 8 Características de compra en la segmentación de mercados Características de compra Resultado Sitios de compra Restaurantes: 81,6% Centros comerciales: 16,2% Grandes superficies(almacenes de cadena): 2,2% Periodicidad de compra Con que frecuencia asiste a los establecimientos de restaurante: De 1 a 2 veces al mes: 44,4% De 2 a 3 veces al mes: 25,2% De 1 a 2 veces por semana: 16,3% De 3 a 4 veces por semana: 6,7% 1 Ves al mes: 5,9% Nunca: 0,7% Siempre: 0,7% 4.1.3 La demanda Cada vez es más frecuente leer diferentes medios y escuchar opiniones sobre las expectativas económicas del 2023, este año el común denominador pareciera ser el crecimiento económico, las proyecciones positivas y mucha innovación en los sectores. El sector gastronómico pareciera no ser la excepción y se pronostica un crecimiento del 3,5% respecto al 2019 que registró crecimiento del 2,5%. “Desde el 2018, las cocinas ocultas empezaron a mostrarse en Colombia como una alternativa para el sector restaurador. Rappi, el gigante de los domicilios en Colombia, fue la compañía que lideró el proceso de inclusión de las cocinas ocultas. En el 2021 se reportaron más de 220 que se encuentran activas en la plataforma y operan como restaurantes a domicilio, mientras que en el 2019 solo se registraban 85. Esto representa un crecimiento del 158% en los últimos dos años. (Institucional colombia, 2022) De ser acertadas las expectativas del sector, los restaurantes deberán empezar a asumir retos claves para mantener la perdurabilidad de sus negocios y el mayor aprovechamiento de sus estrategias que permitan generar incremento en sus ventas, 41 atrás deben quedar las excusas y los factores que no han permitido un crecimiento en el sector como lo fue la reforma tributaria y los altos costos de formalización laboral. Los resultados indican que el sector gastronómico se vinculó en el contexto de las plataformas tecnológicas para enlazarse al mercado durante la pandemia del Covid- 19, por lo cual debió asumir el proceso de comercio electrónico, iniciaron la adaptación tecnológica, inclusión a las redes, coordinando las bases de datos para fidelizar sus clientes. Se concluye que aplicaron los procedimientos establecidos por la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales, para adaptarse a las tendencias digitales, asumiendo las responsabilidades tributarias, como consecuencia del comercio electrónico, que implica el pago de los impuestos tanto de valor agregado como el de industria y comercio. Sierra Arias, J. P. (2022). Comercio electrónico y las tendencias tributarias del sector gastronómico en Colombia durante la COVID-19. Revista De Ciencias Sociales. La Transformación tecnológica y digital es conocida como la cuarta revolución industrial, la digitalización de los negocios es una obligación de las empresas, tener un software que permita agilizar los procesos, mantener control de sus inventarios, conocer las preferencias del cliente y fidelizarlo, permite a los restaurantes brindar servicio personalizado. Las ventas en línea son el canal con mayor crecimiento del sector, el uso de las aplicaciones y las plataformas digitales para promover los productos y servicios es una realidad, un estudio realizado por las firmas BrandStrat y Netquest afirma que el 22% de los colombianos tiene y utiliza aplicaciones para hacer pedidos a domicilio. Según un estudio realizado por la división Insights de Kantar, durante un mes, nueve de cada 10 colombianos piden un domicilio y cada usuario lo solicita 4,5 veces en promedio durante el mismo periodo. Claramente se ve identificado la innovación que ha tenido el sector de restaurantes, acoplándose no solamente la idea de un punto físico como lo es un restaurante si no tendencias digitales que me permitan visualizar al público y adicionalmente adaptarse a servicio domicilio del mismo. 42 4.1.3.1 Calculo de la participación en el mercado. El método que se utiliza para el siguiente cálculo de participación en el mercado es la guía de aproximaciones de porcentaje de participación de mercado por medio del cálculo de la proyección de la demanda de la brecha de mercado, para la formulación de proyectos de inversión, bajo la opción de censo. Tabla 9 Guía aproximaciones Participación del mercado por medio de la brecha de mercado % de participación competencia 82% Porcentaje sobre la brecha de mercado 5% Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Crecimiento anual del sector (0% al 5%) 5% 5% 5% 5% 5% Crecimiento poblacional (%) 0.98 0.98 0.98 0.98 0.98 Los valores obtenidos en el anterior cuadro lo obtenemos por medio de la brecha de mercado organizada en Excel (Brecha de mercado), lo primero que tenemos que tener en cuenta para el anterior cálculo es el grado de aceptación, que si bien, se realizó una encuesta y que por medio de sus resultados estadísticos se GUÍA DE APROXIMACIONES DE PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN DE MERCADO N° ¿Qué tan grandes son sus competidores? ¿Qué tantos competidores tienen? ¿Qué tan similares son los productos de ellos a los suyos? Porcentaje de participación competencia ¿Cuál parece ser su porcentaje sobre la brecha de mercado? 1 Grandes Algunos Similares 82% 0% - 5% Grado de aceptación 98,5% Frecuencia de Compra 24 anual 43 pudiese tener como resultado el grado de aceptación, en este caso podemos visualizar la pregunta 25 que se encuentra adjunta en anexos. Teniendo en cuenta esto, el grado de aceptación es 98,5%. Se tendrá en cuenta la frecuencia de compra que son el número de compras que se realizará en el año, se aproximó el porcentaje de dos por cada mes, lo cual quiere decir 24 en frecuencia de compra; el porcentaje de la participación de la competencia se obtiene por la columna “porcentaje de la participación de la competencia” en el cual se descarta las opciones que no aplican , y se elige la que si se va a emplear , así sucesivamente la guía de aproximaciones destinará un solo resultado, con el que se seleccionó, fue el número 2, ¿Qué tan grandes son sus competidores?, Grandes; ¿Qué tantos competidores tiene?, Algunos; ¿Qué tan similares son los productos de ellos a los suyos?, Similares . Así mismo con esta aproximación, se obtendrá el porcentaje de la participación de la competencia que refiere al 82%, por lo tanto, el porcentaje sobre la brecha de mercado es de 0% a 5%, se utilizó el 5% en la brecha de mercado. 4.1.3.2 La proyección de la demanda. Consumo Aparente Tabla 10 Consumo aparente por medio de la brecha de mercado -- Demandante s potenciales Ventas del sector (unidades ) Participació n de la competencia (unidades) Brecha de mercado (unidades ) Porcentaj e sobre la brecha de mercado Unidade s a produci r Añ o 1 116588 2756140 2260035 496105 5,0% 24805 Añ o 2 117731 2783150 2282183 500967 5,0% 26301 Añ o 3 118884 2810425 2304549 505877 5,0% 26559 Añ o 4 120049 2837968 2327133 510834 5,0% 26819 Añ o 5 121226 2865780 2349939 515840 5,0% 27082 44 Se obtienen estos valores tal como se explicó anteriormente en la brecha de mercado, el crecimiento anual se utiliza el 5%, y se adapta los demandantes potenciales que es el resultado de la segmentación del Dane, y la población estimada de 116,588 que nos dará automáticamente gracias al Excel enlazado como resultado los demás valores, incluidos las unidades a producir. Diagrama 3 Alimentos que se consumen más en la carta en un restaurante recolectada de encuesta Y manifiestan el 62,1% de la población aparente consume frecuentemente Carne de Res, El 55,4% consume frecuentemente cerdo, le sigue una cifra de 56,9% de consumo de frutas y verduras, el consumo que con menos frecuencia consumen es el 39,2% de aves, le sigue una cifra del 47,3% que nunca consumen cordero, y rara vez el 52.7% de la población consume Farináceos(harinas). 4.1.4 La oferta Antes de hablar de nuevas tendencias gastronómicas en el mundo, su impacto, evolución e incidencia, es válido hablar de que significa Gastronomía , este significa la relación entre cultura y alimento es un conjunto de bellas artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso exactas que trabajan en sinergia alrededor del sistema alimenticio del ser humano, brindando oportunidades deleitantes, experienciales, que permitan descubrir, narrar, interactuar e involucrarse con culturas o tradiciones de modo fisiológico por medio de la ingesta de alimentos, de este modo y con la influencia interdisciplinar de varias fuentes fue evolucionando el modo en que el ser humano interactuaba con su entorno, más específicamente con su alimentación. (Universidad Perú, s.f) A través de la historia han surgido infinidad de preferencias gastronómicas y culinarias objeto de investigación, basados en locación geográfica, en oferta y/o demanda de alimentos, riqueza natural o precariedad de algún insumo, la imaginación y 45 creatividad humana no conoce fronteras a la hora de garantizas su supervivencia, cambiar o mejorar su calidad de vida. (Gutiérrez, 2012, p. 9) De este modo es válido mencionar que el ser humano pasó de satisfacer una necesidad fisiológica como plantea Maslow en su pirámide jerárquica de las necesidades humanas, y pasó a convertirse en un individuo consciente y racional para evaluar otros aspectos relevantes como la salud, el autocuidado y las enfermedades, aspecto estrechamente relacionado con las nuevas tendencias gastronómicas. 4.1.4.1 Los competidores en el mercado del producto. Tabla 11 Competidores directos | Competidor Directo 1 Salvador y milagros Competidor Directo 2 La parrilla de Marcos Competidor Directo 3 De regio Nombre Angus salvador y milagros Paella Lomo fino al plátano maduro Característi cas Angus salvador y milagros 450gr corte angosto, bordeado de grasa en uno de sus lados, de textura suave y excelente marmoleo, guarniciones ensalada, papas en casco, plátano maduro o puré de papa $65.800 La especialidad de la casa, es la paella viene acompañada usualmente por pan de ajo, hay variaciones de acompañamiento según el gusto del cliente, puede alcanzar promedio dos personas $44.000 Lomo fino en cama de timbal de plátano maduro con espejo de salsa sawer, viene acompañado con ensalada. $47,500 Estrategias de comercializ ación Medios publicitarios que incentivan el consumo de los productos. Innovación en su servicio y adaptabilidad al cambio, idean estrategias para sobrellevar su producto a grandes escalas en varias opciones hacia sus clientes. Su atención al cliente es impecable, tiene excelente captación del cliente de compra y manejan una estrategia de ventas sutilmente cautivadora en recepción y en mesa, adicional a su gran variedad de opciones que el equipo de trabajo del restaurante Maneja publicidad que incita al cliente en su compra, por medio de su innovación de carta frente a las redes públicas. 46 | Competidor Directo 1 Salvador y milagros Competidor Directo 2 La parrilla de Marcos Competidor Directo 3 De regio guie al cliente en su compra. Fortalezas Mantiene firme su consumidor en sus decisiones gracias, a la atención que intercede continuamente del restaurante hacia él, tiene una gran fama de ser exótico, por el ambiente que se manea en el establecimiento, y el sabor de sus ingredientes, nacionales e importadas que hacen de un restaurante, una exquisitez en sus platos y en la adaptación al entorno. Además de su gran reconocimiento y posicionamiento en el mercado por muchos años, y la exótica estructura que llama en gran estima la atención d los comensales, permite, crear un ambiente de alto estándar y recrea ambientes que acompañan uno de los mejores servicio y atención de la ciudad, con su variedad en la carta. Excelente atención y comprensión del personal en el servicio a la mesa, permiten hacen sentir el cliente de manera especial, causando un gran ambiente, con grandiosos y extraordinaria mezcla de ingredientes en sus platos. Debilidade s Precios un poco altos, muy poca cantidad de ingredientes por un alto costo. Poca adicción de acompañamiento, falta establecer la distinción de carnes, como plato básico, y no darle como opción al cliente de qué tipo de carne prefiere, si la importa o la nacional, ya que hace dudar de la distinción del sabor del plato. Poco seguimiento al consumidor. Falta variación en la carta, relación, falta de temática diferente en su establecimiento, falta de innovación en su servicio y en el ambiente del entorno, interacción frente al consumidor. Estructura de costos Ubicación Mz H lote 3 vivero 60 urb arkamonica Calle 63 No. 5-46, Arkacentro, Ibagué, Tolima Calle 62 ##6-71, Ibagué, Tolima 47 | Competidor Directo 1 Salvador y milagros Competidor Directo 2 La parrilla de Marcos Competidor Directo 3 De regio Horarios de atención 7am a 10:30am Domingos a jueves y días festivos de 12pm a9:45pm Viernes y sabados de 12pm a 10:45pmservicio de parrilla y hasta 11:30pm bar Lun-Sab 12:00pm a 11:00pm Dom 12:00pm a 5:00pm Lun-Sab 11:00 am – 10:00 pm Teléfonos 3228118224 3046735845 – 5162484 2744346 317 6494602 2762374 | 318 3451360 E- mail/redes sociales Email: salvadorymilagrosdpt @gmail.com Instagram: @salvadorymilagros E-mail: eventos@ laparrillademarcos.co m.co www.laparrillademarc os.com.co E-mail: deregiocasualfood@ gmail.com http://deregio-casual- food.negocio.site/ Otros servicios Restaurante bar Restaurante bar Establecimientos de servicio de restaurante https://www.google.com/search?bih=722&biw=1536&hl=es&ei=uZxZX7fmMqOL5wLzx7CYBA&q=la+parrila+de+marcos&oq=la+parrila+de+marcos&gs_lcp=CgZwc3ktYWIQAzIECAAQCjIECAAQCjIICAAQFhAKEB4yAggmOgQIABBDOgUIABCxAzoCCAA6CAgAELEDEIMBOgoIABCxAxCDARBDUOkGWPAtYOwuaAFwAHgAgAGBAogB8RqSAQYwLjE1LjSYAQCgAQGqAQdnd3Mtd2l6sAEAwAEB&sclient=psy-ab&ved=0ahUKEwj3psr90d3rAhWjxVkKHfMjDEMQ4dUDCA0&uact=5 https://api.whatsapp.com/send?phone=573176494602&fbclid=IwAR0DZEXoVN5L04NQsQQizrg2fb5WXcnMDvVkkEKbUToil7bT1qp8JeU13Y0 mailto:salvadorymilagrosdpt@gmail.com mailto:salvadorymilagrosdpt@gmail.com https://l.instagram.com/?u=http%3A%2F%2Fwww.laparrillademarcos.com.co%2F&e=ATNE79kSX-a842cbimM_HiDlJTouE5rAdCYR1C6dbVe-5616aXbiwHPp7lWK4cJQoBTCMKZ0iqs1G0_6JlQ8VA&s=1 https://l.instagram.com/?u=http%3A%2F%2Fwww.laparrillademarcos.com.co%2F&e=ATNE79kSX-a842cbimM_HiDlJTouE5rAdCYR1C6dbVe-5616aXbiwHPp7lWK4cJQoBTCMKZ0iqs1G0_6JlQ8VA&s=1 mailto:deregiocasualfood@gmail.com mailto:deregiocasualfood@gmail.com http://deregio-casual-food.negocio.site/?fbclid=IwAR0DZEXoVN5L04NQsQQizrg2fb5WXcnMDvVkkEKbUToil7bT1qp8JeU13Y0 http://deregio-casual-food.negocio.site/?fbclid=IwAR0DZEXoVN5L04NQsQQizrg2fb5WXcnMDvVkkEKbUToil7bT1qp8JeU13Y0 48 Tabla 12 Competidores indirectos Competidor Indirecto 1 Tango pasión por la carne Competidor Indirecto 2 Churrasco Competidor Indirecto 3 Don pedro Nombre Bife de chorizo Chata de Res Filet Mignon Característi cas 350gr de bife de chorizo con papas a la francesa 400gr de chata de vacuno en corte mariposa con una cubierta de grasa espectacular, acompañad de papa salada, aborrajado y ensalada $36,000 Estrategias de comercializ ación Innovación en temática de instalación que hace de su estrategia en el lugar directamente, y el servicio frente a sus comensales una gran cantidad de sabores y carta a escoger Permiten conocer su producto, mediante el servicio al a mesa y la variedad de cartas que manejan, y las comodidades proporcionadas en las instalaciones. Proporciona excelente calidad de sus platos que hacen que el voz a voz de su servicio resuene, y pueda llamar la atención de los posibles clientes. Fortalezas Maneja cierta publicidad de sus platos más exquisitos y la temática del restaurante frente a sus instalaciones que permiten ansiar a conocer. Muy buena atención al cliente, pretende recopilar los momentos en mayoría en capacidad de grandes familias, hacen sus instalaciones muy acogedoras y ambientes que proporcionan lucidez. Maneja estándares de precios muy cómodos, y una carta amplia para gran tipo de público, empezando para niños, jóvenes adultos y adulto mayor, enfatiza en las costumbres colombianas y en el sabor nacional.. Debilidades Poca actividad comercial en redes sociales a comparación de demás restaurantes Y/o Falta más publicidad sobre sus instalaciones, y sus platos más exquisitos en la carta en canales sociales. Falta mejoramiento del clima organizacional dentro de las instalaciones, ya que impregnan al 49 Competidor Indirecto 1 Tango pasión por la carne Competidor Indirecto 2 Churrasco Competidor Indirecto 3 Don pedro relación con el consumidor por canales alternativos de comunicación. Y mejoramiento del software de la página ya que no hay canales para que el consumidor se pueda contactar. consumidor del estrés laboral, que pueden estar viviendo, en el momento del servicio. Estructura de costos Ubicación Calle 40#4c-45 Macarena Centro comercial la estación y multicentro Cra. 5, Barrio Jordán Etapa 6 Manzana 11 Casa 19 730001 Ibagué, Colombia La pola, Jordan, salado, pastales Calle 83 carrera 2B 730004 Ibagué, Colombia Horarios de atención Lunes a vieres 12:00pm a 3:00pm y 6pm a 11pm Sábado, domingos y festivo 12:pm a11pm Lunes festivo 12:00pm a 5:pm Lun-Sab 10:00am a 10:00pm Domingo de 10:00am a 6:00pm Lun-Domingo 11:00 am – 11:00 pm Teléfonos 31882498555 316 3369310 2796080 301 5244793 E- mail/redes sociales Instagram: @Tangopasionxl acarne E-mail: elchurrascoibague123@gm ail.com http://www.elchurrascoyalg omas.com/ Facebook: El churrasco E-mail: donpedrotipicocolo mbiano@ hotmail.com http://www.elchurrascoyalgomas.com/ http://www.elchurrascoyalgomas.com/ 50 Competidor Indirecto 1 Tango pasión por la carne Competidor Indirecto 2 Churrasco Competidor Indirecto 3 Don pedro Otros servicios Parrilla restaurante Parrilla restaurante Restaurante de carnes asadas 4.1.4.2 los competidores en los mercados de insumos y servicios relacionados. No Aplica. 4.1.4.3 Matriz de perfil competitivo. Tabla 13 Matriz de perfil competitivo Competidores Directos Salvador y Milagros La parrilla de Marcos De regio Factores Críticos de Éxito Peso Rating Puntaje Rating Puntaje Rating Puntaje Reputación de la marca 0,11 4 0,44 4 0,44 4 0,44 Nivel de integración de productos 0,1 4 0,4 4 0,4 4 0,4 Rango de productos 0,11 4 0,44 4 0,44 4 0,44 Nuevas introducciones exitosas 0,09 3 0,27 3 0,27 2 0,18 Participación de mercado 0,11 3 0,33 3 0,33 3 0,33 Ventas por empleado 0,05 3 0,15 3 0,15 2 0,1 Estructura de bajo costo 0,06 2 0,12 2 0,12 2 0,12 51 Competidores Directos Salvador y Milagros La parrilla de Marcos De regio Factores Críticos de Éxito Peso Rating Puntaje Rating Puntaje Rating Puntaje Variedad de los canales de distribución 0,07 3 0,21 3 0,21 3 0,21 Retención de consumidores 0,08 3 0,24 4 0,32 2 0,16 Capacidad tecnológica 0,09 3 0,27 3 0,27 2 0,18 Ventas online 0,08 3 0,24 3 0,24 2 0,16 Promociones 0,05 2 0,1 2 0,1 2 0,1 Total 1 – 3,21 – 3,29 – 2,82 4.1.5 El precio El método que se va a utilizar para determinar el precio es el método de fijación de precios en base al costo del producto, Es decir, que no contempla la competencia o la demanda de los consumidores, sino que toma elementos como las materias primas, los sueldos que impactan en el coste del producto o servicio, y considera el margen de contribución (Hubpot, 2022) Tabla 14 Aspectos factores de la demanda, precios competencia Características Definición Factores de demanda El precio es fijo, a excepción de combos y descuentos, de festivales o eventos que puedan frecuentar, en temporadas altas el precio baja, para llamar la atención del público y haya apertura en temáticas 52 Precios competencia Competidor 1: Angus Salvador y milagros Angus salvador y milagros 450gr corte angosto, bordeado de grasa en uno de sus lados, de textura suave y excelente marmoleo, guarniciones ensalada, papas en casco, plátano maduro o puré de papa $65.800 Competidor 2: Paella La especialidad de la casa, es la paella viene acompañada usualmente por pan de ajo, hay varia