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Title:	Evaluation of the replacement of animal fat by cucumber flour (Cyclanthera pedata) in a Frankfurt-type sausage Evaluación de la sustitución de grasa animal por harina de pepino (Cyclanthera pedata) en una salchicha tipo Frankfurt
Publisher:	Corporación Universitaria Minuto de Dios-UNIMINUTO
Description:	World food trends indicate consumers interest in foods that apport benefits to physiological functions of the organism. In meat products, this can be achieved by the addition of functional ingredients such as fiber. The aim of this research was to evaluate the substitution of animal fat by cucumber peel flour (Cyclanthera pedata) in a Frankfurter-type sausage. Cucumber peel flour obtained and characterized was used to formulate sausages replacing part of the fat in this product by the flour (8, 16, 24 and 32%). After products evaluation, we observe that sausage at 24% substitution level, had similar characteristics to a conventional product. It is a first step to involve this raw material in the production of meat products, it can contribute to the technological development of the industry and the welfare of consumers. Las tendencias mundiales de la alimentación indican el interés de los consumidores por alimentos que aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. En productos cárnicos, esto se puede lograr mediante la adición de ingredientes funcionales como la fibra. El objetivo de este trabajo fue evaluar la sustitución de grasa animal por harina de cáscara de pepino (Cyclanthera pedata) en una salchicha tipo Frankfurt. Para ello, se realizó la obtención y caracterización de la harina vegetal, se formularon y elaboraron las salchichas sustituyendo parte de la grasa del producto por la harina vegetal obtenida (8, 16, 24 y 32 %). Luego de evaluar los productos, se estableció que la salchicha al 24 % de nivel de sustitución presentó características similares a un producto convencional. Esto dio un primer paso para involucrar esta materia prima en la elaboración de productos cárnicos que aporten al desarrollo tecnológico de la industria y al bienestar de los consumidores.
URI:	https://hdl.handle.net/10656/8989
Other Identifiers:	https://revistas.uniminuto.edu/index.php/Inventum/article/view/1963
Appears in Collections:	Inventum

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